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2006—2007学年度第 一 学期 食品质量与安全专业《食品添加剂》课程试卷（B卷） 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数  一、名词解释 （共5小题，每小题4分，共20分） 1．抗氧化剂的增效剂 2．水包油（O/W）型乳化剂 3．漂白剂 4．低热值型甜味剂 5．色价 二、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1．被称作尼生素的天然食品防腐剂是 （ ） A.乳酸链球菌素 B. 溶菌酶 C. 山梨酸钾 D.纳它霉素 2．从牛乳中制取的食品添加剂有 （ ） A海藻酸钠 B 明胶 C 蔗糖酯 D 酪蛋白酸钠 3．目前我国应用的食品添加剂使用卫生标准是 （ ） A. GB14880-1994 B. GB12493-1990 C. GB2760-1996 D.GB/T14156-1993 4．下列属于护色助剂的有 （ ） A.烟酰胺 B.盐酸 C.硝酸钠 D.硝酸 5．麦芽酚的作用 （ ） A.风味“乳化作用”，对酸味增效作用； B.增强食品的香气，对甜味增效作用； C. 风味“乳化作用”，对苦味增效作用； D. 增强食品的香气，对甜味有消杀作用。 6．每一种表面活性剂都有一个亲水基团的亲水能力，并对亲油基团的亲油能力具有一定的平衡关系，这种关系称为 （ ） A MNL B ADI C HLB D CMC 7．生产汽水、果汁中，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂的添加顺序不对，出现的絮状物是 （ ） A. 苯甲酸 B. 悬浊剂 C.单宁 D.蛋白质 8． 食品添加剂的安全性指标GRAS表示 （ ） A.最大无作用剂量 B.人体每日允许摄入量 C.安全系数 D.一般公认为安全的 9．属于合成着色剂的是 （ ） A.越橘红 B.栀子黄 C.柠檬黄 D.红曲色素 10．葡萄糖酸-δ-内酯能使大豆蛋白质溶胶形成蛋白质凝胶，是因为其在水中解离生成 （ ） A. δ-内酯 B. 葡萄糖 C. 葡萄糖酸 D. 蛋白质 三、填空题（共10小题，每小题1分，共10分） 1． 是WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会。 2．乳化剂可以 （降低，增大）食品多相体系界面的界面张力，使物质处于一种均匀、稳定状态，改善食品品质。 3．根据动物毒理学实验获得的 数值的大小可以判断出食品添加剂毒性的大小。 4．油脂氧化酸败是一个连锁反应过程，可分为诱导期、扩展期、 三个阶段。 5．甜味剂甜度的标准物是 。 6． 卵磷脂（大豆磷脂）在巧克力生产中具有稀释、 以及乳化作用。 7．食品防腐剂的有效活性形式是 。 8．山梨酸及其钾盐被公认为是比较安全的防腐剂，是因为山梨酸是一不饱和脂肪酸，参与 代谢氧化生成CO2和H2O。 9．食用香精按照性能分为水溶性香精、乳化香精、 、粉末香精。 10．制定食品添加剂使用卫生标准的程序包括动物 和人群膳食调查相结合。 四、判断改错题（共10小题，认为对的打“√”，认为错的打“×”，每小题1分，判断、改错各0.5分；共10分） 1．天然食品添加剂在被批准使用前不需要进行毒理学实验。 （ ） 2．食品加工中添加防腐剂、抗氧化剂均属于物理保存方法。 （ ）