谷物蛋白生产-经典.pptVIP

第九章 谷物蛋白生产 谷物蛋白主要是指从谷物的胚乳及胚中分离提取出来的蛋白质。谷物种子是多种化学成分的复合体，它的主要有效成分是淀粉、蛋白质、脂肪等。 随着食品科学的发展，对谷物的加工已由物理性加工进入了化学加工和生物加工，由颗粒状的研磨，进入到有效成分的分离提取，因而大大地提高了谷物的经济价值。在200多年前意大利科学家比凯里(Beceari)从小麦中分离出小麦蛋白质——面筋，之后小麦面筋的生产技术得到了迅速发展。 到目前为止，世界小麦面筋产量达到了20多万吨，其中美国年产约3万吨，而年消费量是5—6万吨，并继续以每年8％的消费量增长，目前需求量的40％由加拿大、澳大利亚提供，澳大利亚年产约3.5万吨，主要作为小麦粉和面包的添加剂，每年出口约2万吨，主要向美、日等国出日。欧洲共同体也大量生产活性面筋.。 第一节 小麦蛋白质的提取 小麦是当今世界上人类重要的食粮之一。小麦面粉一般含有9—14％的蛋白质，所以它是人们日常食物蛋白质的主要来源。 蛋白质在小麦粒中的分布并不均匀，外周部高而中心部低。即从皮混入概率高的外周部制取的小麦粉为：三等粉、四等粉；作为低品位粉大部分用于食用以外的用途。但这些粉的蛋白质含量却高于优质粉。低品位粉由于经受反复的制粉操作，其中的蛋白质可能不同程度地发生变性，以至大部分低品位粉的面筋形成力下降。 (一)小麦蛋白质的分类 早在1907年奥斯本(Osborne)根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白(leu-cosin)、球蛋白(globulin)、小麦醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)等四种蛋白质。它们在小麦籽粒中的分布如图9—1. 面粉中的蛋白质（占面粉重量的9－13％） 非面筋 15％不形成面团 面筋85％形成面团 白蛋白，球蛋白，肽，氨基酸 溶于水或中性盐溶液 醇溶谷蛋白类 谷蛋白 发泡蛋白质 可凝固蛋白质 麦醇溶蛋白类(βγωα) 谷蛋白类 面粉中的酶类 高度的伸展性 低度的伸展性 低弹性 高弹性 溶于70％乙醇 可悬浮在酸、碱、氢 酸，碱，氢键溶剂 键溶剂 与脂类成复合体 1. 清蛋白占小麦蛋白质总量的3—5％，主要存在于胚中，能溶于水和稀盐溶液。热稳定性差，温度达到60℃时就变性； 2.球蛋白占小麦蛋白质总量的6—10％。溶于10％的氯化钠溶液， 3.麦醇溶蛋白占小麦蛋白质总量的40一50％，是小麦的主要蛋白，不溶于水及中性盐溶液，而溶于70一80％的乙醇水溶液； 4.麦谷蛋白也是小麦蛋白质的主要成分，其含量为小麦蛋白质总量的30—40％，不溶于水、稀盐溶液和乙酵溶液，但能溶于稀酸稀碱溶液(0.2％)。小麦中各种蛋白质的氨基酸成分见表9—1。 氨基酸 清蛋白 球蛋白 醇类蛋白 谷蛋白 全麦粒 面粉 麦胚 糊粉层 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 蛋氨酸 0 0.4 1.5 1.7 1.7 1.7 1.8 1.4 苯丙氨酸 5.0 3.2 5.6 4.8 4.5 5.0 3.5 3.7 脯氨酸 8.4 3.3 14.7 11.0 10.1 11.7 5.6 3.6 丝氨酸 4.7 9.1 5.1 5.9 5.2 5.5 4.6 4.1 苏氨酸 2.9 4.5 2.3 3.3 2.9 2.8