乡村风味特色小吃配方与制作-科学技术科普文献.pdfVIP

一、家 常粽 子 【简介 】 家 常粽 子系 以糯米 为主要原料 ，以猪 肉、板栗、芝麻、花生、梅 干菜、青豆、赤豆等不同的动植物性食物为辅料，这些辅料或单独 使用，或将两种或两种 以上辅料混合使用，经加工制作而成。由于 所用原料不同，家常粽子具有多种不同的风味，各 自具有不同的特 色，深受消费者喜爱。 （一 ）猪 肉粽 子 【原料配方】 优质糯米 克　　　　　　　　　　猪肥肉 克 猪瘦肉 克　　　　　　　　　　酱油 克 食盐　　　　　　　　　　适量　　　　　　　　　　　　味精　　　　　　　　　　少许 竹箬　　　　　　　　　　若干　　　　　　　　　　　　棕榈叶　　　　　　　　一把 生姜 片 【材料准备】 制米 取锅一只，内加三分之二的水，加热至 ，取一只篾丝 篮 ，放入锅 中，将 糯米倒入篮 中，左右摆 动篮子 ，将 米洗净（大约 分钟 时 间），将篮子拎 出，糯米沥干备用 。洗米水 留作浸泡竹箬用 。 糯米沥干后再放置 分钟后 ，倒入大瓷盘 中，加入适量 的食盐、少 量味精和 克酱油，搅拌均匀备用。 洗 箬、浸 箬 先将竹箬预先浸在冷水中，上压一块大鹅卵石，浸泡两天 （必 须将箬完全浸泡在水中），取出，将竹箬正反面用布在清水中抹洗 干净，然后一起放入温洗米水中浸泡约 分钟，取 出备用。 棕榈叶丝制备 取棕榈叶一把，与竹箬一起在冷水中浸泡两天 （若新鲜摘取则 不 必浸 泡 ），划 成 厘米宽的长丝状，在清水中洗净，放在 温 的洗米水中浸泡约 分钟 ，取 出备用 。 猪肥 肉洗净，切成 条；猪瘦 肉洗净 ，切成 条 。 【制作方法 】 馅料制作 将肥瘦 肉长条一起浸泡在 克酱油 中，加适量食盐、少许 味 精、数滴黄酒和 片生姜 ，搅拌均匀 ，置冰箱 中放置 天 ，取 出 挑去 片生姜备用。 包裹 取大竹箬 张 ，尾尾拼 叠起来 ，兜成 斗状 ，先装入 一把糯米 ， 铺摊在底部，然后在中间放入浸泡好的猪瘦肉长条一条，在两侧和 瘦肉条上各放入一长条肥肉 （共 条 ），上面再铺上糯米 ，包成 四角 长方形状 ，用棕榈 叶丝分前、中、后三道扎牢 ，即成粽子 ，共包成 只粽子。 煮制 将粽子轻轻放入高压锅中，加水将粽子全部淹没，并向水中加 入少量食盐，加盖上火煮约 小时，将整个高压锅放入稻草制成 的保暖包 中，上盖小棉被 ，保温约 小时或一个晚上 ，即可。 【食用方法 】 粽子煮熟闷锅保温约 小时后 ，取出剥去竹箬即可食用 。若 配上一碗 豆浆或牛奶则风 味更好 。本 品 口感黏、糍、韧 ，味道鲜美 ， 不油不腻 ，老少 皆宜。 【制作评 点 糯米在加盐、味精等搅拌前，必须先沥干水分 ，并在篮中放 置 约 分钟 ，使 米 中积水沥 干 ，米 表面 略干 ，此 时加 入食 盐、味精 等搅拌时，味料很容易透入米粒 内部 ，不至流失。 煮制时间应充足 ，尤其是闷锅时间不能太短 ，最好煮好后 在保暖包 中保温闷锅一个晚上 ，使味料完全透进每粒糯米 中，增强 粽子的黏、韧感和风味。 用棕榈叶丝包扎时，切勿扎得太紧，粽子包扎松紧要适度， 既不能让糯米从角上漏出