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第 32 卷 第 4 期 天津科技大学学报 Vol. 32 No. 4
2017 年 8 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Aug. 2017
DOI:10.13364/j.issn.1672-6510
葡萄籽原花青素诱导脱铁红小豆铁蛋白聚合的特性研究
1, 2 1 1, 2
周中凯 ，刘玉茜 ，杨 瑞
(1. 食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，300457 ；
2. 天津科技大学新农村发展研究院，天津 300457)
摘 要 ：铁蛋白与原花青素广泛存在于植物组织中 ，研究二者的相互作用对于认识食品多组分复杂体系具有重要的
意义．本文以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白 (apo adzuki bean seed ferritin ，aASF)和葡萄籽中提取的原花青素 (grape
seed proanthocyanidins ，GSP)作为研究对象 ，采用荧光光谱法、动态光散射以及透射电子显微镜等方法 ，研究 GSP 诱导
的 aASF 聚合作用 ，并对其作用机理进行了初步探讨．结果表明 ：GSP 能与 aASF 结合并显著淬灭 aASF 的内源荧光；
GSP 能够诱导 aASF 发生聚合 ，并且随着 GSP 加入量的增多 ，其铁蛋白荧光淬灭和聚合程度也显著增强 ；透射电镜结
果显示形成的 GSP-aASF 复合物呈现多聚物形态．另外，抗氧化分析结果表明 ，相较于 GSP ，GSP-aASF 复合物的抗氧
化能力显著降低 ，但保留了 70%,以上的抗氧化能力．该研究成果对进一步研究 GSP 与 aASF 相互作用形成复合物的
理化特性及在食品中的应用提供了参考．
关键词 ：铁蛋白；原花青素；聚合；抗氧化
中图分类号：Q518.4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1672-6510 (2017)04-0009-06
Properties of Apo Adzuki Been Seed Ferritin Association Induced
by Proanthocyanidins
1,2 1 1,2
ZHOU Zhongkai ，LIU Yuqian ，YANG Rui
(1．Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education
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