食用香料香精---辛香料介绍.pptVIP

辛香料介绍 辛香料的分类 Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类： a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。 d 香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。 1、丁香 科属：桃金娘科，番樱桃属 使用部位：主用花蕾、未成熟的果实，次用茎和叶 味道特征：味辛、性温和，香气浓带辣味感 产地与分布：原产于马鲁古群岛。目前世界上主产于印度尼西亚的马鲁古群岛、马来西亚、桑给巴尔、塞舌尔群岛、印度、越南等。据称马来西亚的槟榔屿所产的质量最佳。马鲁古群岛和桑给巴尔德产量为世界最多。我国的海南和云南均有栽培。 ..\香辛料图片\丁香\丁香1.bmp 1、丁香 加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为：花蕾17~21%；花序轴与花柄部分5~7%；茎4~6%；叶2%。若用水蒸馏，花蕾得油率不超过10~15%，而且丁香酚的含量也较水蒸气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。在水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。 应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油，丁香油及干燥的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息，是普遍受欢迎的一种食品调味料；丁香油还常用于调配香水、花露水香精中；由于丁香油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、浴用香水等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料；大部分丁香油用来单离丁香酚，用作合成异丁香酚、香兰素等的起始原料；丁香还可以入药。 2、月桂 科属：樟科，月桂属 使用部位：叶（为主），枝和果实（为次）。 味道特征：芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。 产地与分布：原产地中海及亚细亚一带。希腊、土耳其、叙利亚、塞浦路斯、比利时、苏联、英国、意大利、阿尔巴尼亚、南斯拉夫、墨西哥、和非洲西北部的加那利群岛等均有生产。我国浙江、江苏、福建、台湾等省有少量栽培。 加工方法：可用水蒸气蒸馏法提取精油。 应用：叶油和果油均可用于食品、皂用和化妆品香精中，另外可作药用。 ..\香辛料图片\香叶\香叶.bmp 3、中国肉桂 科属：樟科，樟属 使用部位：桂皮、桂叶、果实、桂枝 味道特征：有强烈的肉桂醛香气和微甜的辛辣味、性温热、略苦。 产地与分布：中国各省都有栽种。 加工方法：桂枝与桂皮的加工方法，均采用常压水蒸气蒸馏方法提制桂油。叶片采收后先储藏于阴凉处5~6天后蒸油，比采后即蒸效果好。桂油含桂醛多，遇铁器易变质变色，最好用镀锡或不锈钢蒸馏器；由于桂醛在空气中易氧化成桂酸，宜用锡或白铁或塑料或玻璃制成的容器包装，并尽可能装满和注意密封，置于温度不超过15℃的通风阴凉处，避免强光照射，以免影响质量。 3、中国肉桂 主成分：不同产地、不同部位、其成分和含量均有不同。主要成分有肉桂醛（含量80~94.8%）等。 应用：主要作为食品调味料，可应用于非酒精类饮料、冰淇淋、糖果、焙烤食品、调味料、肉制品、口香糖、布丁类食品、腌制果品等，还是日化工业和医药工业的重要原料。 ..\香辛料图片\肉桂\肉桂.jpg 4、八角茴香（大茴香） 科属：木兰科 八角属 使用部位：果实、叶片或枝叶 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 产地与分布：原产于广西西南部，为我国南亚热带地区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等，福建南部和台湾也有少量栽培。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。 主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为顺反异构体。 4、八角茴香（大茴香） 应用：大茴香油用于单离大茴香脑，再合成大茴香醛和大茴香醇。这些单体香料广泛用于香水、牙膏、牙粉、香皂等香精中，也可用于糖果和酒类生产中，用量大，出口量多。八角茴香和茴香油长期以来一直是我国重要的传统出口商品之一，是我国和世界人民喜用的优良食品调料佐料，许多烹调、腌制和豆类制品常以芭蕉茴香果作为主要调味香料。八角茴香和茴香油也具有很高的药用价值。 ..\香辛料图片\八角\大茴香.jpg 5、小茴香(蒜香、小茴、小香、茴香(通称)) 科属：伞形花科 茴香属 使用部位：果实、茎与叶片，其次是根 味道特征：气香味辛，温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感，果油优于叶油。 产地与分布：原产于欧洲地中海沿岸，现我国各地均有栽培。 加工方法：以水蒸气蒸馏方法提取小茴香油，加工前先将种子碾碎。 5、小茴香(蒜香、小茴、小香、茴香(通称)) 主成分：精油中主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为顺反异构体、小茴香酮（葑酮）、大茴香醛等