食品工艺学教学讲义2010.docVIP

食品工艺学教学讲义 本课程的主要参考书 1. 《食品工艺学》夏文水主编，中国轻工业出版社，2007 2. 《食品工艺学》(第二版)赵晋府主编，中国轻工业出版社，2006 3.《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，1984 4. Food Processing Technology P.J.Fellows 5.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 6.《粮油贮藏加工工艺学》李里特主编，2005，中国农业出版社 有关网址 全国食品网 /ef2003/ 中国保健食品网 /index.asp 食品-伙伴网 /index.php 壹食品中国网 / 中国食品安全网 / 中国水产网 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc 第一章 绪论 第一节 食品工艺学研究对象和内容 一、食物与食品 二、食品工艺学的定义 三、主要研究内容和范围 第二节 我国食品工业的现状与发展 第三节 本课程的地位 一、食物与食品 食物----人类生存之本, 富含营养素的物质; 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量); 生物资源----动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; 食品----对食物资源进行人为处理后的产品, 初级(粗级)与高级(深度)加工; 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润…… 1 食品的种类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 食品的分类方法: 按加工工艺原理分 Canned Mushroom罐头类 dehydrated garlic flake干藏类 冷冻类 腌渍制品 发酵制品 辐射制品 烟熏制品 按原料种类分 谷物制品 果蔬制品 肉、蛋制品 乳制品 水产品 其他制品 按加工方法分 干燥 罐头 焙烤 冷冻 饮料 发酵 糖果 挤压膨化 按产品特点分 方便食品 功能保健食品 休闲食品 快餐食品 婴儿食品 工程食品 疗效食品 按食用对象分 军需食品 老年食品 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 按营养学而分 富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100℃以上高温高压杀菌。 按生产体系分 QS制度 食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。 以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。 安全卫生 优质农产品 贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全卫生优质农产品标准，并经各地农产品质量认证中心认可的农产品。 例：上海的安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫生优质农产品”字样。 无公害农产品 贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。 无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。 绿色食品 贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着