作品名称紫菜酒酿造-海事水产群科中心.pdf

國立台南海事高級水產職業學校 作品名稱：紫菜酒釀造 總計劃主持人：梁榮財 校長 子計畫一共同主持人：林聰明 教務主任 子計劃一主持人：邱顯燿 專任教師 計畫兼任助理：吳世吉 技士 計畫兼任助理：高子展 代理老師 實作製作學生：蔡羽蕓、林言旻 實作製作學生：陳怡伶、陳映琪 中華民國 99年5月 21日 1 國立台南海事高級水產職業學校 作品名稱：紫菜酒釀造 目錄 摘要 ……………………………………………………………….4 壹、研究動機…………………………………………………….7 貳、研究目的…………………………………………………….8 參、研究設備和器材 …………………………………………….8 肆、研究過程或方法 …………………………………………….10 (一)研究方法流程架構圖 (二)研究實驗之步驟 伍、研究結果 …………………………………………………….15 陸、討論………………………………………………………….15 柒、結論………………………………………………………….17 捌、參考資料及其他 …………………………………………….19 2 摘要 一、用不同的方式來破壞紫菜構造： 紫菜 ( Porphyra dentata ) 為一種可食性紅藻，，含豐富蛋白質、多醣 及許多營養成分，具有免疫及抗氧化等生理活性。本研究旨在探討紫 菜酒釀造條件及初步分析其抗氧化活性。市售乾燥紫菜水分含量 6.86%，粗蛋白、粗脂訪、粗纖維、醣分及灰分含量分別為 30.07%、 3.96%、3.37%、47.32%及 8.42% 。將紫菜粉碎後過篩 ( 0.42 mm mesh ) 作為原料進行研究，從六種酵素中選出 pectinase 對紫菜懸浮液水解效 果最佳，且最適酵素添加濃度為 70U/mL。從 78 株酵母菌選出耐鹽性 較佳、32 株菌，在由紫菜酒釀造製篩選出 3 株最佳釀酒菌株。因紫菜 多醣黏度大，調整 0.25%~1%紫菜粉末進行發酵，其最適粉末濃度為 0.75%，當醣度調至 21%及起始 pH5.0 時，可得到酒精度為 13~14%之 紫菜酒。將 3 株酵母菌所釀造之紫菜酒、紫菜熱水萃取液、15%酒精 萃取液及 pectinase 水解液分別進行抗氧化活性分析。 1 、加溫75 度分鐘後回到 25 度，以原本 pH 值 7 左右，調製 pH5 、4 、 3 、2 來製作。 二、酵母活化在不同條件下的培養。 1 、發現蔗糖1.5％、2％、3％、4％的濃度，有關係到酵母培養的速 度及濃度。 3 2 、發現4％的蔗糖濃度，酵母培養最佳；而 1.5％的蔗糖濃度是較 清澈的。 3 、在溫度25 度及 28 度下比較，發現 28 度活化的較好。 三、紫菜酒加入的材料比較 1 、共三種