谷氨酰胺转氨酶（TGase）对燕麦面团流变学特性地影响.doc

谷氨酰胺转氨酶（TGase）对燕麦面团流变学特性的影响 1、相关定义 1.1、膳食纤维的定义 1953年,Hipsley[9]首次提出了”膳食纤维”这一名词。Trowell等人[6]于1972年在测定 食品中各种营养成分时对膳食纤维的定义进行了首次界定,即原料或食物中完全不能被消 化道酶进行消化利用的植物成分。后来Trowell博士又将其进行了延伸扩展为”不被人体消 化吸收的多糖类碳水合物和木质素”[10]。 通常,以主要的生理功能和分析方法的不同来对膳食纤维进行定义,因为膳食纤维组 分复杂,且随着食品工业与现代科技的快速发展,许多新的食品组分出现,如抗性淀粉、 菊芋多糖等,具有与膳食纤维类似的物化特性及功能特性,使得最初的膳食纤维定义显现 出局限性。随着科学家不断深入地研究,也随之出现了众多膳食纤维类食物,所以需要对 其定义进行不断的修改与完善。 目前关于”膳食纤维”的定义仍存在争议与分歧,但比较全面与合理的是由 1999 年 第 84 届 AACC 年会上给出的:DF 是指可抵抗人体小肠的消化与吸收,但在大肠内可以部 分或者全部被发酵的可食用的植物成分、碳水化合物及其类似物的总和,包括寡糖、多糖、 木质素及相关的植物物质[11]。 1.2、面团流变学的定义及测试意义 面团流变学特性是指面粉加水后形成面团的耐揉性和粘弹性的综合表现。 确切地说指在揉混面粉的过程中,贮藏蛋白质吸水膨胀,分子间互相连接,形 成连续的三维网状结构,进而赋予面团黏弹性,同时还具有一定的流动性,称 作面团流变学特性。它既受面粉的蛋白质含量及面筋含量等组分的影响,又决 定着面包、面条、馒头等最终产品的加工品质 [27-29] 。面团流变学特性的测试意 义主要有 [30] : (1)面团质构及流变特性与面制品质量之间的关系是现在面团流变学研究 的主要内容。面包、糕点类食品的质构在很大的程度上是构成气孔壁材料的流 变学特性的函数。面包气孔的大小、分布的均匀程度与面包的松软度、可口性 都有关系。流变学特性参数已经用于研究面团的调制及焙烤过程最佳工艺条件 和产品的质量控制。在这一领域的研究表明,流变学在评判面制品质量的方法 中是一种很有前途的方法。 (2)通过对流变学特性的研究指导新产品的开发。由于流变学特性研究深 入食品的质构以及构成食品各种组成成分和组分特性及加工条件,所以,只要 积累足够的食品组分在各种条件下的流变特性规律,就可在新产品的试制中利 4 用这些研究成果,进行自我评定和修改试验条件,进而缩短新产品从实验室研 究到实际生产的时间与层次,使其在实际的生产过程中发挥作用。 (3)面团在加工过程中的质构变化,势必会导致面团受力性质的改变,只 要掌握了发生变化的流变学的数据,就可以在生产过程中进行有目的的质量控 制。 1.3、无面筋食品的概念 乳糜泄(CD)是一种慢性肠道疾病,是由于从小麦等原料制成的产品中摄入麦谷 蛋白引起的。麦谷蛋白的摄入引起小肠粘膜发生变化,从而产生炎症反应[41-42]。CD 会 导致肠道粘膜收缩以及吸收不良。据有关资料,在美国和欧洲一些国家的发病率已经达 到 1/200。目前治疗 CD 的唯一有效的方法就是终生不摄入含面筋的食品。因此人们正 在大力研究可供 CD 病患者食用的无面筋产品。 当前的研究主要集中在提高无面筋食品的适口性,风味和流变特性等方面。通过不 同非面筋成分的引入,来开发新的不同的燕麦产品可使无面筋饮食多样化,为 CD 患者 提供更多的选择。 1.4、GM(1, 1) 幂模型的定义 根据文献[3,7]的研究结果,首先给出 GM(1,1)幂模型的下列定义。 设非负原始序列为X(0) =(x(0)(1),x(0)(2),,x( 0)( n )) ,X(0 ) 的 1-AGO 序列 为:X(1) =(x(1)(1),x(1)(2),,x(1 )( n )) ,其中 ∑ = = k i xkxi 1 (1)()(0)( ) ,k=1,2, , n . Z(1) 为X(1 ) 紧邻均值生成序列:Z(1) =(z(1)(2),z(1)(3),,z( 1)( n) 其中,z(1)(k)=0.5(x(1)(k)+x( 1) (k ? 1)) ,k=2,3, , n . 定义 4.2.1 设X(0 ) 为非负的单峰原始数据序列,X( 1) 为X(0 ) 为的 1-AGO 序 列,Z( 1) 为X( 1) 的紧邻均值生成序列,则有满足灰建模三条件的如下非线性模型, 称 x(0)(k)+az(1)(k) =b(z( 1)( k)) α (4.2.1) 为GM(1, 1) 幂模型。 定义 4.2.2 称 (1)((1 ))α (1) ddxt+ax = bx (4.2.2) 为GM(1, 1) 幂模型的白化方程。 引理 4