超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究.pdfVIP

2015年10月 农 业 机 械 学 报 第46卷第10期 doi：10．6041／j．issn．1000一I298．2015．10．034 超高压对酱曲多酚氧化酶激活和钝化作用动力学研究 苏光明 朱松明 胡菲菲 徐梦龙 于 勇 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 310058) 摘要：研究 了超高压处理 (100～500MPa，1～20rain)和热处理 (4O、60、9O℃，1～2Orain)对酱曲多酚氧化酶 (P0lyphen0l0xidase，PPO)活性的影响，并分析了PPO的压变动力学 。试验结果表 明：较低的超高压加工 (HPP)处理 (100～300MPa)对酱曲PPO有激活作用，200MPa处理 10rain能最大限度地激活酱曲PPO，相对活性为 135％；较 高的HPP处理 (350～500MPa)对酱曲PPO有显著的钝化作用，且钝化效果随着压力的增加和处理时间的延长而 逐渐增强，但随着处理时间的延长，钝化作用 趋于一个最大值，该最 大值在 350、400、450、500MPa时分别为 74．O％、55．4％、62．8％、66．5％。通过动力学模 型拟合发现 ：酱 曲PPO 的激活 ／钝化特征在不 同压力范 围表现不 同。100～200MPa的HPP处理对酱 曲PPO的钝化符合两段式一级动力学模型(R ≥0．970)；250～300MPa的HPP 处理对酱 曲PPO的激活作用符合一级分数转换模型 (R ≥0．994)；而 350～500MPa的HPP钝化处理符合两段式 动力学模型与一级动力学模型的混合模型 (R ≥0．995)。试验结果为更进一步的探索研究奠定了理论基础。 关键词 ：黄豆酱 曲 多酚氧化酶 超高压处理 动力学模型 中图分类号：TS201．1 文献标识码 ：A 文章编号：l000—1298(2015)10~2570·9 KineticsofP0lyphen0loxidaseActivation and Inactivation inSoybean PasteKojibyUltra—highPressure SuGuangming ZhuSongming HuFeifei XuMenglong YuYong (CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310058，China) Abstract：InordertoinvestigatethepossibilityofapplyingHPP intheproductionofsoybeanpaste，the effectsofHPPtreatments(100—500MPa，l～20min)andheattreatments(40，60，90℃，l～20min)on kojiPPOactivitywerestudied，whichareimportantinformingthecoloroffinalproduct．Theactivation orinactivation kineticsofPPO followingHPP treatmentwasalso evaluated．Resultsshowed thatHPP treatmentatlowpressure(100～300MPa)couldactivatethePP0activitywithmaximumrelativeactivity of135％ at200MPafor10min．Whileatahigherpressurebetween350MPaand500MPa．kojiPPO can beinactivatedsignificantly；alargerdegreeofinactivationwasobtained atahigherpressurewith a longerpressureholdingtime．Moreover，thedegreeofinactivationcouldapproa