第六章++禽蛋的组成、特性及分级.pdf

第六章 禽蛋的组成、特性 第六章 禽蛋的组成、特性 及分级 及分级 南昌大学 生命科学学院 南昌大学 生命科学学院 高金燕 高金燕 第一节禽蛋的组成和理化特性 第一节禽蛋的组成和理化特性 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞， 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞， 包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分， 包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分， 同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋中蛋 同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋中蛋 壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占 壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占 55%～66%，蛋黄占32%～35%(图3-3-1)，禽蛋 55%～66%，蛋黄占32%～35%(图3-3-1)，禽蛋 的化学成分如表3-7-1。 的化学成分如表3-7-1。 禽蛋的构造如图图3-7-1所示，其中蛋壳及蛋 禽蛋的构造如图图3-7-1所示，其中蛋壳及蛋 壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占55%～ 壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占55%～ 66%，蛋黄占32%～35% 。 66%，蛋黄占32%～35% 。 不同禽蛋的化学成分组成 单位：％ 蛋别 水分 固形物 蛋白质 脂肪 灰分 碳水化合物 鸡全蛋 72.5 27.5 13.3 11.6 1.1 1.5 鸭全蛋 70.8 29.2 12.8 15.0 1.1 0.3 鹅全蛋 69.5 30.5 13.8 14.4 0.7 1.6 鸽蛋 76.8 23.2 13.4 8.7 1.1 － 火鸡蛋 73.7 25.7 13.4 11.4 0.9 － 鹌鹑蛋 67.49 32.27 16.64 14.4 1.203 － 壳外膜 壳外膜 壳外膜也称壳上膜，是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶 壳外膜也称壳上膜，是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶 体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO 体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2 2 逸出而起护蛋的作用。蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱 逸出而起护蛋的作用。蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱 落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜 落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜 度。 度。 蛋壳 蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 μm （平均300 μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa μm （平均300 μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 宜