动物性食品卫生学一第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验.ppt

二、乳的化学组成 乳的化学组成主要有： 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶及其他成分。 三、乳的物理性质 1、色泽：乳白色或略淡黄色 2、气味和滋味：具有农香气味 3、密度与比重：密度为1.028—1.032； 比重为1.030—1.034。 4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180T PH值：6.4-6.8。 5、其他 1、乳畜的品种 2、年龄与泌乳期 3、饲养管理与环境温度 4、挤乳方法 5、乳畜的健康状况 6、乳的化学性污染 7、乳的微生物污染 8、加热和冷冻加工 一、乳的生产卫生 1、饲养场卫生----场址选择和场区卫生管理 2、饲养管理----饲料和饮水符合卫生标准 3、防疫和检疫---建立检疫和防疫制度，培育无规定疫病的乳牛群。 4、工作人员卫生----有健康合格证 5、容器和设备卫生 6、挤乳卫生 7、贮藏和运输 二、鲜乳的初步加工卫生 1、原料乳的验收 2、乳的净化 3、乳的冷却 4、乳的杀菌和灭菌 5、乳的包装 6、乳的贮存和运输 （4）乳房炎乳的检验 1、乳糖数的测定 2、隐血与脓的检出 3、氢氧化钠凝乳检验法 4、体细胞计数 3．细菌指标： ①细菌总数： 特级生乳、甲级生乳，少于20万/ml， 乙级生乳少于100万/ml， 消毒乳少于5万/ml。 ②大肠杆菌数：甲级生乳→10-2内无； 乙级生乳→ 10-3ml内无。 ③无任何致病病原菌。 ④美兰还原试验：退色时间为2h以为合格乳。 5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳。 6．乳中检出各搭杂或掺假物质及致病菌不得销售。 *动物性食品卫生学 * 第十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验 一、乳的基本概念 1、正常乳 2、 异常乳 生理异常乳 微生物污染乳 化学异常乳 初乳、末乳 乳房炎乳、酸败乳、病畜乳 低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳 第一节 乳的概述 第二节 影响乳和乳制品卫生质量的因素 第三节 鲜乳的生产加工卫生 一、检验采样： 注意事项： ①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即采样。 ②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴，注明品名、编号、采样地点、时间等。 ③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。 ④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。 第四节 鲜乳的卫生检验 二、鲜乳的检验程序及方法： （一）程序： （1）感官鉴定 （2）测定比重和脂肪 （3）测定酸度。 (4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定 （二）方法： （1）鲜乳的感官检验： ①颜色： 例如：纯白色——可能为脱脂乳； 粉红色——说明其中混有血液，可能为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。 ②稠度： ③气味： ④无肉眼可见杂质。 ⑤滋味： （2）鲜乳的理化学检查： 1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。 例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028；加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定： 正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂干物质不能低于8.5%。  （3）乳的新鲜度检验： 1．乳酸度测定： ①滴定法： ②临界酸度测定法： 2．细菌污染度测定： （1）细菌总数： （2）大肠杆菌群最近似数： （3）致病病原菌检查： （4）美兰还原试验和加酸煮沸试验： 三、 鲜乳的卫生评价 （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： 1．感观检查： 2．理化学指标： （二）、凡有以下缺陷乳不许销售： 1．色泽异常： 2．乳汁性状粘稠，有凝块及絮状沉淀。 3．有明显异常气味和滋味： 4．乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生物质者，也不得销售。