吕宋荚莲果红色素稳定性的影响因子-热带亚热带植物学报.PDFVIP

热带亚热带植物学报 2005，13(6)：493—498 JournalofTropicalandSubtropicalBotany 吕宋荚莲果红色素稳定性的影响因子 陈炳华 (福建师范大学生物工程学院，福州350007) 摘要：对离体吕宋荚蓬果红色素的稳定性及其影响因子进行了分析探讨。结果表明，吕宋荚莲果红色素在酸性条件中 (pH4)及60％以下稳定性 良好，对光有一定的耐受性，但对高温、直射强光及氧化还原介质的耐受性较差。Fe3+和 cu 可引起色素溶液变色，并产生沉淀，导致其稳定性下降，而Mn2+,Znn、A1和Mgz对其稳定性则无影响，且有一定 程度的护色效果，以A1的效果最佳。3种添加剂中，葡萄糖和苯甲酸钠对其的稳定性无影响，且有一定的护色效果， 而VitaminC则可促进其降解，导致褪色，经统计分析，色素保存率与VitaminC浓度呈显著的负相关。 关键词：吕宋荚莲；果实：红色素；稳定性；花色苷 中图分类号：Q946．836 文献标识码：A 文章编号：1005—3395(2005)06—0493—06 InfluencingFactorsoftheStabilityofRedPigmentin Z汤urnum luzonicum RolfeFrUuiittss CHENBing．hua ioengineeringCollege， ∞NormalUniversity，Fuzhou350007，China) Abstract：ThestabilityofredpigmentinfruitsofViburnum luzonicum Rolfeandfactorsofinfluencingthecolour stabiliytwerestudiedinvitro．Theresultsshowedthattheredpimg entwasstablebelow60℃andatpH4．but sensitivetohightemperautre，stronglightandoxidation-reductionmedia．Fe Cu couldalterthecolourofred pimg entsolution，causedprecipitation，anddecreaseditsstability，butMn+’Zn，A1，M ，gluscoseandsodium benzoatehadnoeffectonthestabiliyt，andshowedacertaincolourmaintenance，especiallyA1+’whichcould obviouslyincreasethestabiliyt ofredpimg ent．VitaminC enhancedhtedegradationanddecolorationofred pimg ent，whichshowedasignificantlynegativerelationshipbetweencolourationandVitaminCconcentration． Keywords：Viburnum luzonicum；Fruit；Redpimg ent；Colourstabiliyt；Anthocyanins 吕宋荚蓬 (Viburnum luzonicumRolfe)为忍冬 丰富，但这类色素化学性质不稳定，其颜色易受光、 科荚莲属灌木，分布于广东、广西、云南、台湾、江 热、空气和金属离子等因素的影响，目前未能广泛 西、浙江和福建等省，多生于海拔 l50—900m的山 作为食用色素。为此，研究者一直致力于不同来源 坡灌丛或林缘_1J，福建境内野生资源蕴藏量大。吕宋荚 的红色素之稳定性及着色方面的研究，旨在扩展此 莲果实成熟后呈红色，酸甜适中，可鲜食，亦可加工成 类色素的应用范围_3J。 果酒或果汁。吕宋荚莲果实具有成熟期集中、易采摘， 近年来，从蓝