GB食炊具消毒卫生标准大肠菌群.ppt

大肠菌群 Coliform bacteria 1. 概念及卫生学意义 1.1概念 大肠菌群系指一群能在36℃ 24小时内发酵乳糖产酸产气，需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。包括肠杆菌科中4种常见的细菌： 埃希氏菌属、 柠檬酸杆菌属、 克雷伯氏菌属 肠杆菌属（实际上还包括产气肠杆菌） 所以，大肠菌群是作为卫生指标而选择的一类细菌。 1.2 卫生学意义 肠道传染病的传播，主要是通过粪便污染水及食品或其他物品来实现，但从这些样品中直接检查病源菌是非常困难的，也是难以做到的，主要有以下原因： 1.2 卫生学意义 病原菌在粪便中含量较多，但经过污染物品（食品和水等）的稀释，一般难以检出。 粪便中的非病原菌数量比病原菌数量大得多，即使采用强抑制性选择培养基，也无法与数量占绝对优势的非病原菌相竞争，势必影响病原菌的发育和增殖。 肠道病原菌种类较多，生物学性状也不尽相同，不可能全面检验，加之检验方法较为繁琐，设备及技术要求较高，难以普遍推广。 1.2 卫生学意义 理想的粪便污染的指标菌，应具备下列条件： （1）是人类肠道细菌丛的组成部分，在数量上占优势； （2）排出体外后，在外界环境影响下，其存活时间应与肠道致病菌大致相似或稍长； （3）检验方法简便，易于检出与计数； （4）如用作饮用水时，对氯消毒的抵抗力应不低于肠道致病菌，而且进入水中不再繁殖。 1.2 卫生学意义 在卫生细菌学检验中，可以作为粪便污染指标菌的有三类细菌：即大肠菌群、粪链球菌和产气荚膜梭菌。 大肠菌群： 数量最多； 存活时间与肠道主要病原菌大致相似； 检验方法简单易行。 故大肠菌群作为粪便污染指标菌较为适宜。 1.2 卫生学意义 在大肠菌群中，大肠埃希氏菌是人、畜肠道内的优势菌类，另外三种只占少数。但值得注意的是在腹泻患者的粪便中，肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等也是大量存在的，因此，它们也具有同样的卫生学意义。 1.2 卫生学意义 大肠菌群中4种细菌生长的适宜温度不相同。 夏季（气温30～33℃）：优势菌是大肠埃希氏菌； 冬季（气温7～10℃）：阴沟肠杆菌； 秋季（气温20～23℃）：大肠埃希氏菌、阴沟肠杆菌两者数量相近。 1.2 卫生学意义 通常可根据水中大肠菌群的数量来判断水源是否被粪便所污染，并可间接推测受肠道病原菌污染的可能性。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 2．大肠菌群检验方法 GB/T 4789.3-2003（多管发酵法） GB/T 4789.3-2008（多管发酵法） 纸片法 多管发酵法 应用范围 各类食品中大肠菌群的测定。 原理 根据总大肠菌群应具有的生物特性，如革兰氏阴性无芽胞杆菌，在36℃，24小时内能发酵乳糖产酸产气，并在选择性培养基上产生典型菌落 仪器 高压蒸汽灭菌器 恒温培养箱 显微镜 试管、平皿（直径9cm）、刻度吸管等。 检验程序 检验程序 检验程序 检验步骤 发酵法采样 食（饮}具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm2/份），经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。 筷：取每双的下段12cm处约50cm2（12cm× 2cm× 2cm），置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。 检验步骤 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内，振摇混匀，制成1：100的稀释液。 另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。 检验步骤 乳糖发酵（初发酵）： 分离培养： 紫黑色有金属光泽菌落，G-杆菌 粉红色和红色菌落 检验步骤 证实试验：乳糖发酵管发酵 结果报告 根据证实为总大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）样品中总大肠菌群的MPN值。 伊红美蓝琼脂(EMB) 制法： 将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，校