生物工艺学)啤酒麦汁制备).pptVIP

* * 四、糖化方法选择的依据 (1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次煮出糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次煮出糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次煮出糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。 (2)产品类型 ①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些(62～64℃)，或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。 * (3)生产设备 浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅。 * 五、糖化工艺控制 1.糖化温度 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。 糖化温度的阶段控制 浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。 蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可