冷冻面条品质改善的研究-食品与生物技术学报.PDF

研究论文 Research Article ， FENG Jun-min et al:Improvement of Frozen Noodle Quality 冷冻面条品质改善的研究 冯俊敏 ， 张 晖 * ， 王 立 ， 郭晓娜 （江南大学食品学院，江苏无锡214122 ） 摘要： 研究了 冷冻 面条 的最佳工 艺条件 以及瓜尔 豆胶 、 黄原胶及 其 混合 物对冷冻 面条质构 、热 力 学性质 的影响 。 确定 了冷冻 面条 的最佳工 艺为 ：加 水量 35% ，加 盐量 2.5% ，醒发 时间 50 min ， 水煮时间 2.5 min 。 研究发 现 ：黄原胶 和瓜儿 豆胶都 可 以提高冷冻 面条 的最 大拉断力 ，改善 面条 的面筋网络结构 ；冷冻 面条 的玻璃 化 转变温度为-32 ℃ ，不 随两种胶 体的 添加而 改变 ；黄原胶 明 显 降低 了冷冻 面条 的融化 焓 ，添加 黄原胶 的样 品其 融化 焓从 169.05 J/g 降低 到 151.32 J/g，添加 黄原胶 和瓜尔 豆胶混 合胶 的样 品 ，其 融化 焓从 170.68 J/g 降低 到 152.24 J/g ；瓜尔胶 、黄原胶 、混 合胶都 降低 了样 品的冻结水质量分数 ，降低比例 为 11.9%、16.9%、15.9%。 关键词： 冷冻 面条 ；质构仪 ；玻璃化 转变温度 ；冻结水质量分数 ；扫描电镜 中文分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 206.6 A 1673 1689 2012 10 1080 07 Improvement of Frozen Noodle Quality * FENG Jun-min ， ZHANG Hui ， WANG Li ， GUO Xiao-na （School of Food Science and Technology ， Jiangnan University ， Wuxi 214122 ，China ） Abstract: The optimal process of frozen noodle and the influence of guar and xanthan gums and their combined use on frozen noodle textural and calorimetric properties was investigated.We find ， ， the optimum water added is 36% the optimum salt added is 2.5% the optimum proofing time is 50 ， ； min the optimum poach time is 2.5 min And the result indicted that xanthan and guar gum additio