化验员检测标准.doc

食品油化验员的检测标准 常测指标 1、酸值是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mgkOH/g）,是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。2、过氧化值氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志，是判断油脂酸败和酸败程度的指标。氢过氧化物是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的，是油脂自动氧化的初级产物，具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。氢过氧化物对人体健康有害，是致癌物质，过氧化值高的油脂不宜食用。3、熔点棕榈油分提程度不同，熔点不同。毛棕榈油熔点通常为35-37度，即33度棕榈油，经过分提可以得到24度，44度，18度等不同熔点棕榈油。4、碘值是油样在规定的操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、碘值越高。碘值在一定程度上反应了棕榈油的熔点，碘值越高、熔点越低。5、色泽植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等脂溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。植物油检测指标主要的理化指标：色泽气味、滋味透明度酸值过氧化值碘值熔点水分及挥发物杂质特殊的理化指标：棕榈油：毛棕DOBI的测定大豆油：皂化值不皂化物含磷残皂量皂脚植物油色泽鉴定法1、取澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，达到距离比色槽口约5mm处2、将比色槽置于比色计中3、按规定固定黄色玻片色值4、打开光源，移动红色片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止5、记下黄、红玻片号码的各自数值，即为被测油样的色泽6、同时注明比色槽厚度（小槽25.4mm即1英寸，大槽133.4mm即51/4英寸）。注意事项1.观色之前须保证油样是澄清透明的；2.精炼棕榈油和一级大豆油的色泽一般呈10倍关系，即“黄Y”是“红R”的10倍；3.精炼椰子油的色泽，“黄”与“红”一般不呈10倍关系；4.毛豆油观色时，黄一般可固定在35或30，毛棕榈油观色时，黄一般可固定在70或75。植物油气味、滋味检测方法1.取少量试样于烧杯中2.在电炉上加热到80度左右。3.取下，边搅拌边闻气味，同时取适量稍冷后尝辨滋味4.凡具有该油固有的气味和滋味，无异味的为合格5.不合格的应注明异味情况1.植物油透明度检测方法2.取一定量的试样于比色管中3.移至光亮处或在比色管后衬以白纸4.观察透明程度，记录观察结果结果表示以透明，微浊，混浊表示酸值的检测1.称取均匀试样W于250ml锥形瓶中；2.加入30~50ml中性异丙醇，溶解油样，加3滴酚酞指示剂3.用0.05mol/L KOH标准溶液滴定至出现粉红色，30秒内不消失。油品 样品称重量，W 精炼油 约15g~20g 毛油 约5g~10g 脂肪酸 约0.2g~0.5g过氧化值的检测1.称取混匀油样W于250ml碘价瓶中；2.加入氯仿－冰乙酸（2:3）混合液约30ml溶解试样，加1ml饱和碘化钾溶液，加塞，摇匀，置暗3.处静置3分钟；4.加水50ml，摇匀后，用0.01ml/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。同样步骤重复空白试验  估计过氧化值， 样品重量  ≤1 10g~15g  1~6 5g~10g ≥6 1g~5g碘值的测定操作步骤1.称取干燥过滤的试样W（准至0.0002g，称样量参见下表）注入洁净干燥的500ml碘价瓶中；2.加20ml氯仿溶解试样，准确移入25ml韦氏液，加入10ml2.5%乙酸汞溶液，立即加塞，混匀后，在20±5条件下，置暗处静置3min；3.到时立即加入20ml15%碘化钾溶液和100ml蒸馏水，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定溶液呈浅黄色时，加入1ml淀粉指示剂；4.继续滴定至紫色消失为止，同时做空白试验。碘值（gI/100g） 样品重量（g） 检测结果允许差10左右（如椰子油） 1.0000g-1.5000g 0.230~50（如硬44棕榈油）0.5000g-0.6000g 0.350~65左右 （24棕榈油） 0.4000g-0.5000g 0.380~90（如橄榄油、茶籽油）0.3000g-0.3500g0.5100左右（如花生油） 0.2500g-0.3000g0.5130左右（大豆油、葵花子油）0.2000g-0.2500g 0.5180左右（亚麻籽油） 0.1000g-0.1500g 0.8 棕榈油不同品