第七单元：感官分析GB集锦.pdf

感官分析 2.2 刺激 stimulus能兴奋感受器的因素。 GB 10221.1—88 2.3 感觉 sensation个别感官刺激效应。 本标准参照采用国际标准 ISO 5492/1～6 《感官分析──词汇》。 2.4 知觉 perception单一或多种感官效应所形成的整体意识。 1 主题内容和适用范围 2.5 味觉 taste 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 本标准规定了感官分析的一般性术语。 注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地 2 术语及其定义 用于这种含义，那它总是与某种 修饰词连用。例如发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味 2.1 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查） sensory analysis （sensory evaluation； 道等。 sensory test；senso- ry examination） 2.6 酸感 sour嗅觉和（或）味觉的复合感觉。这种感觉一般是由于有机酸的存在而 用感觉器官检查产品的感官特性。 产生的。 2.2 感官特性 organoleptic attribute可由感觉器官感知的产品特性。 2.7 尝味 gustation味觉功能。 2.3 评价员 assessor参加感官分析的人员。分为初级评价员、优选评价员和专家。 2.8 嗅觉 olfaction气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。 2.4 初级评价员 primary assessor具有一般感官分析能力的评价员。 2.9 嗅 to smell感受或试图感受某种气味。 2.5 优选评价员 selected assessor具有较高感官分析能力的评价员。 2.10 敏感性 sensitivity感觉器官感受、识别和（或）区别一种或多种刺激的能力。 2.6 专家 expert对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感 2.11 强度 intensity感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 官分析的优选评价员。 2.12 动觉 kinesthesis因运动产生对样品的压力而引起的感觉（例如咬苹果，用手指 2.7 评价小组 panel参加感官分析的评价员组成的小组。 检验奶酪等）。 2.8 品尝 tasting主要用嘴评价食品的感官特性。 2.13 肤觉 skin sensation由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。 2.9 品尝员 taster主要用嘴评价食品感官特性的评价员。 2.14 手感 handfeel动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、 2.10 接受 acceptance特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 粗糙、大小、重量、温度等物质属性的 信号。 2.11 可接受性 acceptability根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意接受某种 2.15 视觉 visual sensation光线进入眼睛后产生的感官印象，由