混合发酵对马氏珠母贝酶法提取物滋昧成分的影响.pdfVIP

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES 混合发酵对马氏珠母贝酶法提取物滋昧成分的影响 李志敏 ，吉宏武 ，王博 ，章超桦 ，卢虹玉 ， 1(广东海洋大学食品科技学院，广 东 湛江 ，524088) 2(广东省高等学校水产 品深加工重点实验室，广东 湛江 ，524088) 摘 要 采用高效液相色谱 、氨基酸 自动分析仪等方法分析 了马 氏珠母贝酶解液和发酵后的马氏珠母贝酶解液 的主要呈味物质甜菜碱 、氨基酸、乳酸、琥珀酸、核苷酸及其关联化合物、糖原、无机离子 K 、Na 、P0 、cl一，并 对主要呈味物质含量作 比较 。结果表 明：经混合发酵后 ，氨基酸和琥珀酸含量增加 ，甜菜碱 、核苷酸及其关联化 合物和糖含量减少 ，无机离子含量相差不大，整体风味得到 了改善。 关键词 马氏珠母 贝酶解液 ，发酵 ，呈味物质 马氏珠母贝是南海特有 的经济 贝类，以产量丰 磷酸腺苷 (ADP)、次黄 嘌呤 (Hx)、一 磷酸 腺苷 富 ，质优而价廉著称 ，对其进行的研究主要集中在对 (AMP)、次黄嘌呤核苷 (HxR)、腺嘌呤核苷 (AdR)、 其营养价值 的分析与评价…、对其酶解物提取生物 乳酸、琥珀酸 (标准品)，Sigma公司；甲醇 (色谱纯)； 活性肽 和生物活性 氨基 多糖等 ，并开发营养保 甘氨酸甜菜碱等 (分析纯 ，国药集 团上海化学试剂有 健品和海鲜调味料 。研究显示 ，马氏珠母 贝含粗 限公司)；枯草杆菌中性蛋 白酶 (酶活力 20万 u／g，广 蛋白74．9％(干基)，蛋 白质的氨基酸组成中富含 Glu 西南宁庞博生物有限公司)；K 、Na 、Cl一、PO “、 (2．21％)、Asp(1．45％)、Gly(1．01％)等呈 味氨基 zn“标准溶液 (分析纯)；MRS琼脂基 ；MRS肉汤培 酸 ；蛋 白质营养价值高，氨基酸价为 82，是优质蛋 白； 养基 ；大豆蛋 白胨 2培养基 ；雷氏盐 (分析纯)。 无机盐含量丰富 ，尤其是微量元素 zn和 Se；游离氨 1．2 仪器与设备 基酸 中牛磺酸含量最高达 1．38％，占总量的74％ 。 LC一20A高效液相色谱仪 (配有紫外检测器 ，日本 由此可 以看出，以蛋 白含量高，呈味氨基酸含量丰富 SHIMADZU公司)；CF16RX冷冻离心机 (日本 HITA— 的马氏珠母 贝肉作为原料开发营养丰富 ，口味鲜美的 CHI公司)；原子 吸收光谱仪 (美 国Thermo公司)； 海洋贝类热加工风味料无论是从经济的角度还是从 835—50型高速氨基酸 自动分析仪 (日本 HITACHI 营养的角度考虑都是非常适合 的。而 目前珍珠 贝肉 公司)；DS．1高速组织捣碎机 (上海标本模型厂)。 的利用率低 ，主要用做鲜食 、制成干制品或当作饲料。 1．3 试验方法 将珍珠贝肉开发成高附加值的食品具有很大潜力 ，定 1．3．1 马氏珠母贝酶解液的制备 会产生 良好的经济效益和社会效益。 马氏珠母 贝 肉打浆 ，加入 1倍水 ，以 1mol／L 本文研究了混合发酵对 马氏珠母 贝酶法提取物 NaOH调 pH值至7．0，按每克贝肉蛋白质添加 5600 滋味成分的影 响，测定酶解液和发酵液呈 味物质含 U枯草杆菌蛋 白酶，然后置 于48℃恒温水浴锅中酶 量 ，并对它们的含量作 比较 ，为发酵型海鲜贝类调味 解 5h，期间每隔20min振荡摇匀 ，再升温至 80℃保 料的工业化生产提供理论依据。 温 10min灭酶 ，备用。 1．3．2 发酵液 的制备 1 材料与方法 在马氏