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岗稔干型果酒发酵技术研究双击自动滚屏发布者：食品工程系 2002级 陈国云 摘要：本文以成熟岗稔果为主要原料，采用固定化细胞发酵方式，对比研究了一种国产酿酒酵母和三种法国酿酒酵母的发酵特性及效果。结果表明，岗稔果采用固定化发酵比游离化发酵更加适宜，固定化发酵酒液呈现岗稔所特有的暗红色。菌种优化岗稔果酒最佳工艺条件是菌种为BM45，发酵的优化控制条件为发酵温度25℃，酵母接种量为0.2%，海藻酸钙固定强化剂铝离子浓度为2%。关键词：岗稔； 干型果酒 ；发酵技术1前言????岗稔（Rhodomyrtus tomentosa?(Ait.) Hassk.）属桃金娘科，是我国传统的药食两用常绿灌木植物。浆果球形或卵形，直径可达1.4cm，熟时暗紫色，味甜可食[1]。分布于广东、广西、台湾、江西、福建、云南、湖南等省区，广东省各县、市均有分布，生长在丘陵、山坡，年产量约10万t。果实含有较为全面的营养成分。其粗纤维含量为34.97%，粗蛋白含量为6.21%，总糖含量为18.53%，维生素C的含量高达每百克含28.8毫克，维生素B含量为每百克含0.19毫克，含有18种氨基酸，其总量为每克含43.53毫克，其中包括人体所必需的8种氨基酸，其含量为每克含13.47毫克，占氨基酸总量的30.94%。此外，岗稔还富含黄酮苷、糖类、有机酸等。黄酮类物质具有强化免疫系统、 调节内分泌功能、改善血液循环状态、抗病源微生物、抗炎症、抗感染、抗溃疡、抗痉挛、抗肿瘤等多种生理活性及药理作用，对防治人类糖尿病、肿瘤、心血管病、衰老等疾病具有重要意义[2,3]。岗稔尚处于野生状态，利用方式主要为鲜食，加工比较零散，有关其果酒酿造的系统研究尚未见详细报道。本文就岗稔干型果酒酿造中发酵菌种筛选、岗稔果酒发酵工艺及优化进行探讨。2.实验材料与方法2.1材料与设备2.1.1实验材料????新鲜岗稔果，购于韶关农贸市场。安琪活性干酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)；BM45活性干酵母、D254活性干酵母、K1活性干酵母(法国?Lalvin)。白砂糖、果胶酶、海藻酸钠均为食品级，其它试剂为分析纯。2.1.2主要仪器设备酸度计(pHS-25型)、恒温水浴锅(HH-S28S型)、酒精计、紫外可见分光光度计(916型)、水封式发酵瓶、生化培养箱(PYX-250S-A型)。2.2?实验方法2.2.1?相关指标的分析测定方法总糖含量：用斐林试剂滴定法测定[4]PH值的测定：PHS-2C型PH计可溶性固形物的测定：手持糖度计酒精度的测定：蒸馏—比重法[5]总酸测定：酸碱滴定法吸光度（A）[6]：样品用0.22μｍ醋酸纤维膜过滤后，吸0.1ml滤液，加5ml浓度为1mol L-1(下同)的盐酸，静止30分钟后用紫外可见分光光度仪在最大吸收波长530 nm处测定吸光度值。2.2.2工艺流程鲜果→分选→清洗→去皮→榨汁→打桨→加入果胶酶酶解→钝酶调整成分→酵母接种→发酵→过滤→岗稔果原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品2.2.2.1原料处理??选择成熟度基本一致且完全成熟、果实饱满、色泽鲜艳、完整无损、无病虫害、无腐烂变质的新鲜果实于清水中清洗，并不断地轻轻搅拌以除去其中的小枝、烂叶及尘土等杂质，直至水清无杂质时，捞出沥干，再用压榨机压榨取汁。在榨汁机的出口处装上一个细密的网筛或布袋进行过滤，以除去果汁中的碎果肉、果皮、种子和粗纤维等物质，也可在榨汁以后独立进行粗滤。2.2.2.2果胶酶处理??由于岗稔果实中含有大量的果胶物质，而果胶物质在酿酒过程中，不利于渣汁分离，影响果酒的澄清[7]。打浆后，岗稔果浆的pH值为3.03，在其中加入0.3%的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间2h。2.2.2.3调整成分??在岗稔果酒生产过程中，由于气候条件、岗稔果成熟度、生产工艺等原因，使得生产的岗稔果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的岗稔果酒成分接近，保证岗稔果酒风格和质量的稳定，发酵前对岗稔果浆的糖度和酸度进行调整。2.2.2.4?发酵??将调整好成分的岗稔果浆，分装于发酵罐中，置于培养箱中进行发酵。在发酵过程中，测定其可溶性固形物的含量、总糖、总酸含量、吸光度。2.2.2.5?过滤??发酵结束后，果酒先用纱布及300目的绢布过滤，再离心分离，后来用孔径为0.22μｍ的醋酸纤维素膜，经抽滤机进行过滤，得到岗稔果原酒。2.2.2.6?后发酵与调配??在新酒中添加0.01%明胶(溶液)，封瓶后于20℃进行后发酵，维持20—30d，膜过滤。调整酒精度和糖度为8%，添加适量回收的岗稔芳香物，密封于酒瓶中，75℃杀菌20min，冷却后于16~25℃下陈酿。2.2.3?固定化发酵实验2.2.3.1?发酵用岗稔果汁的调整岗稔果汁可溶性固行物为9.3%，原汁糖度较低，为了达到适宜的酒精度，在原汁中添加蔗