发酵食品制作-讲义.docVIP

发酵食品制作G[411206031] 绪论 1.发酵食品的定义和种类 发酵：Fermentation 由拉丁语ferver即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。　　在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。 利于消化吸收 适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。发酵的过程是一个对食物进行更新的过程，这一过程增加了一些营养物质，去除了一些没营养的物质，还改变味道和质地。未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。 第一节 啤酒的酿造 按酵母品种分：上面发酵啤酒；下面发酵啤酒 按产品浓度分：高浓度型（原麦汁浓度在16%以上）、中浓度型（8%-16%）、低浓度型（低于8%） 按包装容器分：瓶装、罐装、桶装 按色泽分：淡色、浓色、黑色啤酒 按杀菌方法分：纯生、鲜啤酒和熟啤酒 一、啤酒酿造的原辅料 大麦：酿造啤酒的最好原料 酒花：一种草本植物，提供芬芳的香味和苦味。具有保持泡沫持久稳定，澄清防腐的作用 辅助原料：未发芽的谷类或糖类，国内常用是大米、玉米、大麦、糖浆等。降低成本、降低啤酒色度、改善泡沫性。 二、制麦 制麦的目的：1大麦发芽后生成各种酶，作为制造麦芽汁的催化剂。大麦胚乳中的淀粉、蛋白质在酶的作用下，达到适度的溶解。 2通过干燥和焙焦去除麦芽中多余的水分和腥味，产生干麦芽特有的色、香、味，以及便于保藏和运输。 (一) 大麦的后熟 新收获的大麦有休眠期，种皮的透水性、透气性均较差，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到真正的发芽率，一般后熟期需6-8周。 (二) 大麦的清选和分级 原料大麦里面含有杂质，如尘土、杂谷、木屑等，不利于制麦工艺，也会影响麦芽的质量和啤酒的风味，并影响制麦设备的安全运作。 大麦分级是把粗精选的大麦，按腹径大小用分级筛筛选以得到颗粒整齐的大麦。 (三) 浸麦 目的：1使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求；2在水浸的同时，洗涤麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；3在浸麦水中适当添加石灰乳，碳酸钠、氢氧化钠、甲醛中任何一种化学药物，加速麦皮中酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽并适当提高浸出物。 方式：1间歇浸麦法 浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气，浸麦和断水交替进行，可能条件下，浸水和断水期间均进行通氧，并延长断水时间。2喷雾(淋)浸麦法 在浸麦断水期间，用水雾对麦粒进行淋洗，此方法特点：耗水少，供氧充足，发芽速度快。 (四) 大麦发芽 目的：1激活原有的酶；2生成新的酶；3半纤维、蛋白质和淀粉等大分子适度分解，改变胚乳结构。 设备：1?萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备 2?麦堆移动式发芽体系：一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。 3 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式属一种类型，都是麦层移动，箱体分室 4 发芽-干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。 目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。 (五) 干燥焙焦 目的：1除去绿麦芽水分，便于储藏,绿麦芽含水量为41%-46%，通过干燥焙焦含水量降至2%-5%；2除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色香味；3利于麦根脱落。麦根又哭佘味，且吸湿性强，不利于麦芽贮藏，且容易使啤酒浑浊。 方式：热空气强制通风进行干燥和焙焦。 三、麦芽汁制造 (一)粉碎 目的：1增加原料与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解；2使麦芽可溶物质浸出；3促进难溶解物质的溶解。 要求：胚乳部分尽可能细，而麦芽皮壳则要求破而不碎， (二)糖化 利用麦芽自身的酶(或外加酶制剂代替部