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食品微生物学第2阶段测试及答案
江南大学现代远程教育2011年下半年第二阶段测试卷
考试科目:《食品微生物学》 （总分100分）时间：90分钟
奥鹏远程教育杭州学习中心（教学点） 批次： 1103 层次： 专升本
专业： 食品质量与安全 学号： 811330012 身份证号：姓名： 孔蓝芬 得分：
一、名词解释
1、代时
当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。微生物每小时的分裂代数间歇灭菌的方法是用100、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或 干扰它种生物 （包括病原菌、 病毒、 癌细胞等） 的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。
D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）
Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）
三、问答题
影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
测定微生物生长量的方法有哪些？
（一）、直接法：
a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。
b.称干重：可用离心法或过滤法测定。
（二）、间接法：
a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。
b.生理指标法：
测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。
测定微生物繁殖数的方法有哪些？
（一）、直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细胞。
①比例计数法：很粗的计算方法
②血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有一定误差。
（二）、间接计数法：活菌计数法
①液体稀释法（MPN）：不准确
②平板菌落计数法：不能全面反映样品中的活菌数，技术要求较高。
影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
简述微生物连续培养的方式。
厌氧微生物的培养方法有哪些？
如何利用化学和物理手段实现对微生物生长的控制。
影响高压蒸汽灭菌的因素有哪些？
简述证明遗传变异物质基础的三个经典实验。
什么是质粒？简述质粒的特点。
基因突变的类型有哪些？
什么是埃姆斯实验？有何应用？
简述基因突变的特点。
什么是诱变育种？简述诱变育种的基本环节
如何筛选营养缺陷型突变株？需要用到哪些类型的培养基？
简述原生质体融合的操作步骤。
如何对菌种进行复壮和保藏？
什么是基因工程？简述其操作过程。
嗜极菌有哪几种？请任选一种，阐述它的研究意义。
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