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饅頭製作技巧分享 作者：吳朝陽 一、器具： 大鍋子（鐵臉盆）鍋蓋 量杯或碗 砧板 桿麵棍 菜刀 布 油紙 蒸籠 長竹筷 二、材料： 中筋麵粉（或全麥麵粉）5碗 發酵粉（酵母）少許 糖（白糖或黑糖）半碗 溫水（洗澡水的溫度約34度以下）2碗 奶粉（可加、可不加。） 三、製作過程： 先用一碗熱水化開半碗糖，等到冷卻溫溫的；再加入酵母。大約10分鐘後溫水水面會浮出一層泡沫。（喜歡甜一點的人可增加糖的量） 利用等待的10分鐘，將5碗中筋麵粉加入適量的奶粉後，用竹筷子拌勻。（加入奶粉比較香） 把一碗酵母水加入麵粉中，再加入另一碗溫水。用長竹筷攪拌均勻後成麵疙瘩狀；再用乾淨的雙手揉成一團。大約揉十來分鐘後，麵糰表面會變得光滑即可！【水加多麵糰就會軟些、水加少麵糰就會硬些！】 蓋上鍋蓋，讓麵糰靜置一小時半後會膨脹成兩倍大！（夏天快些、冬天慢很多！） 再將麵糰揉成一倍大小（將二氧化碳趕出來！）恢復成原狀！用菜刀分割成方便工作的大小，利用桿麵棍把麵糰搓揉成長棍狀，再用菜刀切成一定的大小. 每一塊麵糰底下墊一張油紙，都做好後放在桌面上（也可以直接放在蒸籠內）。蓋上布靜置一小時（夏天）饅頭會變成1.5倍大！ 放入蒸籠內，水滾後蒸13分鐘即可！（切記！別急著掀鍋蓋喔！） 享受香甜美味的手工饅頭！ 注意事項： 酵母不可過期（會沒作用）水溫不可超過38度會破壞酵母！ 天氣熱容易成功；氣溫低不易成功！ 水量的多少靠經驗加減。 揉麵糰練臂力、腰力！當運動。 蒸的時候水滾了再把蒸籠放上去，蒸的過程不要去掀鍋蓋！ 判斷有沒有蒸熟的方法---用手去壓看看，饅頭會反彈就是熟了！ 蒸熟後別急著掀蓋，尤其天氣冷的時候，熱饅頭遇到冷空氣會急速收縮……..會變成醜而且難吃！（等個五分鐘至十分鐘比較好些） 夏天的製作過程大約2-3小時；冬天則要3-4小時或更久…… 馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 　 湿面筋（%） 25.0～30.0 　 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0 　 降落数值（秒） ≥ 250 　 灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱　即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 面粉 100％ 　面种 10％ 　碱 0．5％～0．8％ 　水 45％～50％ （3）技术要点 ①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。馒头质量与制作工艺研究 馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。一、 馒头是我国的最主要的面制主食之一1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必