食品发酵工程课程论文.docVIP

论腐乳发酵工艺 孙亮，周婕，方丽颖，武建 （北京林业大学，食品10-1班，第二小组） 摘 要：腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。其口味鲜美、风味独特、营养丰富，是深受大众喜爱的佐餐食品，被称为“东方奶酪”[1]。其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品，有效地提高了大豆的利用率和生物价，不仅具有大豆的营养成分，而且增加了一些营养物质和生理活性物质。本文从腐乳的起源说起，重点介绍了腐乳的发酵工艺，并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题，全面介绍了这一中国传统发酵食品。 关键字：腐乳；生产；微生物；营养成分；保健功能 Discussion of the fermentation process of sufu Abstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as Oriental cheese. It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value of fermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function 一、腐乳的起源与发展 发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝(tempeh)；盛产于我国、日本的豆酱；盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油；还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。我国的发酵工业起源甚早，远存周朝时就有酱的记载；食酷的起源则在殷周时期[2]，而腐乳的起源则是在一千五百年前北魏末年。在公元1700年，腐乳的制作技术由我国传入日本。 腐乳又名豆腐乳、乳腐，也称酱豆腐。腐乳的生产是由我国首创的，生产已有悠久的历史由豆腐制成腐乳的起源是一千五百年前的北魏末年，当时古书中就有记载“千豆腐加盐成熟后为乳腐”。在《本草纲目拾遗》一书中也有腐乳的记载:“腐乳又名获乳，以豆腐腌过加酒槽或酱制者，味咸甘心”。在明·李日华的《蓬扰夜话》和王士祯的《食宪鸿秘》两书中都有关于腐乳的记载[3]。自此之后，有关腐乳的史料大见增加，例如清·袁枚在《随园食单》中提到的有“广西白腐乳”；清·汪日祯《湖雅》中有：“腐乳:豆腐腌霉为腐乳胚，出黑镇酱肆，取坯制成腐乳”之话。清·王士雄《饮食谱》中有:“腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”的文字等。而关于腐乳的全面和有争者意义的记载。是清李石亭的《醒园录》，书中有“酱豆腐乳法”两例。 作为我国