第5章 食品营养评价2.pdf

第五章 食品营养评价 第1节 食品营养标签制作 第2节 食品营养价值分析 第3 节 食品营养资料编辑 食物营养价值： 指食物中能量和营养素满足人体需要的程度。 概念范畴： u营养素种类——齐全否？ u营养素数量比例——合理否？ u人体消化吸收、利用——容易否？ 第1节 食品营养标签制作 食品营养标签制作 是个过程 将食品营养特色 合理 合法 标示在食品标签上。 特点：科学 真实 内容：产品分析计划 营养标签 标签说明书 食品营养标签制作：将食品营养特色 合理合法 标示在 食品标签上的 过程，真实 遵循法规。 单元1 谷类产品分析计划的制订 产品分析： 研究和评定食品品质及变化的学科 特点：技术性 实用性 内容：食品原料 食品产出、存储、运输 单元1 谷类产品分析计划的制订 食品原料学： 从加工和食用角度对食品原料种类 性质 特点 品质 规格 生产 消费 流通 进行概述。 单元1 谷类产品分析计划的制订 食品分析任务： 根据 国家 行业 企业 制定的技术标准 运用 化学 物理 仪器 分析手段 对 原料 辅料 间产品 终产品 检测分析 对产品 品质 营养 卫生 做出评价 单元1 谷类产品分析计划的制订 食品分析目的： u新产品开发 u新技术应用 提供科学依据 u控制污染 u减少营养损失 u保证产品质量 不可少手段 最终目的：用于标示食品营养成分基础数据 单元1 谷类产品分析计划的制订 学习目标 Ø了解 原料营养特点 加工方法 Ø掌握 产品营养特点 宣传要点 Ø制定 产品分析计划 单元1 谷类产品分析计划的制订 知识要求 了解食品原料组成 特点 预测终产品营养成分分部 营养价 以利制定有效成分分析计划 1. 谷类食品原料及主要营养特点 营养特点： 植物油： u能量来源 u润滑 疏松 调味 u蛋白质 u不饱和脂肪酸 u膳食纤维 u 脂溶性维生素 uB族维生素 Ø豆油-多不饱和脂肪酸高 Ø氢化油-反式脂肪酸高 1. 谷类食品原料及主要营养特点 蛋类： u优质蛋白质 奶类： uVA VB2 Fe u提高蛋白质利用率 u优质蛋白质 uVA VD VB2 1. 谷类食品原料及主要营养特点 果蔬：