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花色面包的加工 工艺 原辅料准备——原辅料混合种面团搅拌——种面团基本发酵——原辅料混合，主面团搅拌——静置——主面团分割，滚圆——面团中间松弛——面团成型成面包坯——面包坯醒发——面包坯烤前整理——焙烤——冷却——成品。 配方 高筋面粉1000g,糖200g，盐11g，奶油60g，蛋100g，奶粉10g，酵母10g，水480g。改良剂4g. 工具 搅拌机，压面机，烤箱，天平，电子称，刮板，剪刀，小刀，面盆，容器。擀面杖，醒发箱。 操作要点 原辅料准备：根据配方要求，准备材料，正确称量。 原辅料混合种面团搅拌：取高筋面粉的70%作为种面团面粉，加入全部酵母，改良剂，糖的30%，水占种面团的57%。水需分次加入，搅拌10-20分钟。调成面团，温度27C°-29C°成为种面团。 种面团基本发酵：温度28-30C°，湿度70%-75%，时间3-5小时。 原辅料混合，主面团搅拌：将种面团，剩余30%的面粉，70%的糖，奶粉，等干性物料加入搅拌机中，调粉，然后加入鸡蛋，剩余水，搅拌到面团基本形成时加入奶油，盐。搅拌到具有良好弹性，延伸性，拉开有透明，光滑薄膜的面团。 静置：主面团静置10-20分钟。用塑料薄膜盖着，防止水分蒸发。 主面团分割，滚圆：将面团在压面机中压延，在15分钟内分割成每块110g大小的面团。并滚圆。 面团中间松弛：将滚圆的面团，再用塑料薄膜盖着，松弛10-15分钟。 面团成型成面包坯：根据面包要求，按所需形状，使面包外形一致。 面包坯醒发：温度38-40C°，湿度80-90%，时间30-60分钟。 面包坯烤前整理：将面包坯放入烤盘里，表面刷蛋液。即可入烤箱烘烤。 焙烤：上火200C°，下火180C°。10分钟后翻盘，上下火各180C°，再烤5分钟。 冷却：将烤制好的面包出盘自然冷却。 成品：要求形态完整，形状与品种造型相符。色泽金黄色，气味具有面包的芳香风味。口感松软适口，组织细腻，有弹性。气孔大小均匀，纹理均匀清晰。 图解操作方法 产品特点 1：营养丰富，口感松软。面包用小麦粉为原料的发酵食品，含糖类40%左右，蛋白质10%以上，脂肪约为20%，矿物质3%，还含有多种氨基酸等，且松软可口。因此对儿童的健康非常有益处。 2：容易消化，改善肠胃。面包是经过面团发酵，使一部分淀粉等复合物质被分解成为结构简单易于消化的物质，还使面包结构形成大量蜂窝，在咀嚼时可贮存唾液，从而扩大了人体的消化道的中各种酶与面包的接触面，提高面包消化吸收率。儿童使用后易消化，改善肠胃，促进其它营养素的吸收，有利于饮食健康。 3：造型独特，利用儿童喜爱动物为主线，开发动物形状面包，更受儿童的喜爱。 1面团搅拌的投料顺序 调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌2min左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌(4～5 min)，使面团最终形成。二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。由此可知，不论采用何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团基本形成时加入,原因是食盐和糖有抑制面粉水化的作用. 2 面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速(60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。 3. 加水量 加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性较差。故水分过少，做出的面包品质较差。相反，面团中水分多，则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。在无奶粉使用情况下，加水率大约在60%左右。 4. 面团温度的控制 适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在26～28℃。在生产实践中，面团温度在没有自动温控调粉机的情况下，主要靠加水的温度来调节因为水在所有材料中不仅热容量大,而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关,而且与调粉机的构造、速度(一般情况下,低速搅拌升温2-3℃,中速搅拌升温7-1