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面包制作概念 课程内容 面包的定义 生产流程（中种法） 生产流程（直接法） 生产流程（压面法） 面包生产工艺 搅拌工艺 发酵工艺 整型工艺 烘烤工艺 搅拌的作用： 发酵的作用： 整型工艺： 分割： 滚圆： 松驰： 整型： 最後醒发： 影响最後醒发的因素： 装饰： 烘烤： 烤炉 冷却： 包装： * 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 1.面包定义 2.面包生产流程介绍 3.面包生产工艺的划分 4.面包生产流程中各步骤的作用 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 以生物膨松作用使产品松软的烘焙食品 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 秤料→中种搅拌→基本发酵→主面团搅拌→延续发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 秤料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松驰→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 秤料→和面→发酵→压面→分割→滚圆→整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→包装 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 1.使原料溶解、吸水及均匀分布。 2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。 3.使面筋扩展。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 1.使面团成熟，达至可继续操作的状态。 2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化 碳及热。 3.面筋及其网络的改变及形成。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 咐与面包主要外形的一连串工序。 在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整型、装饰及再加工等。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 把大面团按所需的重量分成小面团 手工分割（重量） 机械分割（容量） 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 使面团因分割受损的切口修复，而利于均匀的松驰。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展性，利于抵受整型时的压力。 ※松驰还可作为面团发酵不足的一个调整环节。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 基本完成面包的最终形状 ※整型要求： 1.表面光滑不破损。 2.面团紧实而有弹性。 3.收口要粘合适当。 4.馅料要中正。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中扩散，至使面团膨胀。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 1.酵母的活性、养份及存活率。 2.面团的延展性、弹性及保气性。 3.环境的温度和湿度。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 是面包进炉前的美化工作，方法包括； 1.扫面，2.盖面，3.占面，4.放馅，5.割面，6.剪面。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 通过利用烤炉向已醒发及装饰好的面团加热，至其熟化而成面包的工序。 主要控制烤炉的温度及烘烤的时间。 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 蛇口南顺面粉有限公司 技术服务部 * * *