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　　关于毕业论文果酒加工工艺的研究果酒加工工艺的研究进展 关于毕业论文果酒加工工艺的研究果酒加工工艺的研究进展 导读： 果酒加工工艺的研究 摘 要：酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。 本 文主要综述了果酒酿造的工艺流程，加工过程中果酒澄清方法，发酵影响因素研 究，果汁改良，酿酒新工艺介绍并对我国果酒存在问题以及前景作了讨论。 关键词：果酒；加工工艺；酿造 0 引言果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而具有保 健功能。 不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善 心脑血管功能，还具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚 物质能抑制脂肪在人体中的堆积作用。 我国是世界水果生产第一大国，2009 年，我国水果总产量为 1.2 亿吨，同 比增长 9%。 目前我国水果深加工能力有限，加工成的果汁、果类制品、果酒等 产品只占水果总量的 10%左右， 未能及时消化造成的水果损失高达 20%～25%。 以 苹果为例，损失率占到总产量的 20%左右。 大力发展果酒产业，不仅可以降低水 果的高损失率，节约资源，也能带动我国种植业的升级，创造新的就业机会，特 别是能增加农业人口的收入。 1 果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→ 贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 2 加工工艺 2.1果酒澄清 由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等,所以在长期的储藏过 程容易发生混浊并发生氧化变质,使果酒品质下降。 因此,需用澄清法以除去一部 分或大部分上述易形成沉淀的成分,保持酒体在较长时间内的澄清状态, 使果酒 获得好的风味,并且保持长期的稳定性。 下面以菠萝蜜果酒为列进行讨论。 2.1.1自然澄清法。 取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，于室温下密闭保存，分别放置0、2、4、6、 8、10、15、20 d后，取上清液测其透光率。 自然法澄清效果图1显示：新酿制的 菠萝蜜果酒的透光率较低约为20％，含有较多的杂质。 在自然澄清过程中随着静 置时间的增加，果酒中的杂质逐渐沉淀，透光率逐渐上升，但处理时间超过8 d 后透光率上升不明显，说明8 d后澄清效果得不到提高。 因此，认为自然澄清法 的最佳澄清天数为8 d。 〔1〕 2.1.2 离心澄清法。 取菠萝蜜果酒样8份， 每份50mL， 以3000 r/rain的转速离心， 分别处理0、 3、 6、9、12、15 min，离心后取上清液测透光率。 离心法澄清效果图2表明：当离 心转速一定时， 离心时间越长果酒的澄清效果越好。 但当离心时间超过9 min后， 果酒的透光率几乎不再增加。 因此，认为离心澄清法的最佳条件为3000 r/min 离心9 min。 〔1〕 2.1.3 壳聚糖澄清法。 取菠萝蜜果酒样8份．每份50 mL，分别加入适量的10g/L的壳聚糖柠檬酸溶 液，使壳聚糖的含量分别为0,0.2、0.4、0.6、0.8、 3 4 5 6 7 关于毕业论文果酒加工工艺的研究果酒加工工艺的研究进展 导读： 1.0、1.2、1.4 g/L，摇匀 后静置24 h，取上清液测果酒的透光率。 壳聚糖的澄清效果由图3可看出:随着壳 聚糖用量的增加菠萝蜜果酒的透光率逐渐增大澄清效果较好． 最终果酒的透光率 可达90.2％，但当壳聚糖用量超过1.0 g/L时，果酒透光率增加不明显，所以壳 聚糖的最佳用量为1.0g/L。 〔2〕 2.1.4明胶澄清法。 以10倍质量的软化水浸泡明胶不少于4 h。 待充分膨胀后手感软稀时水浴溶 化至无疙瘩残留为止，配成10g/L的均匀溶液。 取菠萝蜜果酒样8份，每份50 mL, 分别加入明胶，控制明胶加入量分别为：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、 3.5g/L，加入后均剧烈振荡在室温下静置24 h。 取上清液测定果酒的透光率。 明 胶的澄清效果图4表明:明胶对菠萝蜜果酒的澄清效果不甚理想。 果酒最终透光率 不超过40％。 随着明胶用量的增加菠萝蜜果酒的透光率没有明显增加基本维持在 较低水平。 〔1〕 2.1.5琼脂澄清法。 将琼脂放入去离子水中水浴溶解配成1 g/L的溶液。 取50mL的菠萝蜜果酒样 共9份，加入琼脂，控制其含量分别为0、0.50、1.00、1.25、1.50、1.75、2.00、 2.25、2.50 g/L，加入后均剧烈振荡然后在室温下静置24 h，取上清液测定果酒 的透光率。 琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果由图5可知:琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效 果明显，用少量就有很好的澄清效果。 随着琼脂用量的增加，果酒的透光率逐渐 增大， 在1.00g/L左右时透光率达到最大值，用量超过1.00g/L对澄清