沙司专用课件.ppt

* 由于西餐中采用刀叉进食，也因为西餐烹调中的所选原料或加工后的原料大多数是块形，菜肴不容易入味，所以往往需要采用沙司来进行赋味、补味及佐味。 因而，沙司在西餐中显得尤为重要。在西式厨房中，常常把沙司制作列为一项单独的工作，由经验丰富的大厨来专门完成。而且，沙司制作的质量好坏，是评判菜肴、点心质量优劣的重要标准，也反映着西餐厅的等级高低。 沙司是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。 沙司牛尾（例图） ↓ 　　热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡 清汤、蔬菜汤、牛奶、酸牛乳、油脂和醋为原料。 各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加菜肴滋味 美观色泽的功用 哼 有哪些沙司呢？ 常用的沙司有：奶油沙司、番茄沙司、咖喱沙司、色拉油沙司、鞑靼沙司、千岛沙司、白沙司 、粉沙司、蛋黄沙司、薄荷沙司、辣根沙司、醋沙司、苹果沙司（甜 ）、橘沙司（甜） 好多种沙司哟 哪个好吃？ 人家喜欢橘子沙司 番茄沙司，是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。 老子有的是钱 奶油沙司 淡乳黄色，味肥而不腻，清香可口。可作多种肉类菜的浇汁， 苹果沙司 适用于烧烤猪排、猪腿以及烧鹅、烧鸭等 千岛沙司 粉红色，酸辣香甜。适做冷餐里的贝壳菜类调料?也可用于热菜里的面拖黄鱼和炸虾球等菜的调料 还有吗 还有吗 色拉油沙司 黄色，酸滑微辣。此沙司用途较广，冷、热菜类均可食用。 蛋黄沙司 适用于甜品类 薄荷沙司 浅绿色，甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤羊肉类菜肴。 鞑靼沙司 色泽黄里带黑，味酸咸，口感绵软、滑嫩。常用于炸制的鱼类菜肴。 顶级沙司 顶级沙司主要用于煮鸡、烩鸡等。 *