浙菜专用课件.pptVIP

浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称鸡山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。其次是杭州的宋嫂鱼羹，出自宋五嫂鱼羹，至今也有880年的历史。　　浙菜有它自己独特的烹调方法,除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一：　　宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的西湖醋鱼。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。　　宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，三片敲虾、三丝敲鱼均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜叫花童鸡，用茶菜作配料的龙井虾仁等等，都是独特的烹调技术。　　七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是甲鱼、河鳗到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席上珍品。　　饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。杭菜部分在南风的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。 浙菜简介 浙江菜魅力巨大，正如诗人白居易所赞“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。” 浙江省位于我国东海之滨，气候温和，土地肥沃，境内有平原，有山区，丘陵绵延，河流纵横，湖泊水库，星罗棋布。西南丘陵起伏，盛产山珍野味；东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种。其自然条件非常优越，素有江南鱼米之乡之称。 浙江人心灵手巧，善于动脑，加上浙江文化发达，历史悠久，因此浙菜有其独到之处。 　　浙江菜体系经过长期的演变发展，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。浙菜以制作精细、品种多样、清鲜爽脆、淡雅典丽的特点誉满中外。 其中，杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦梁录》记载，当时杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。 温州古称瓯，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以东瓯名镇著称。温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄。 浙菜特点： 制作精细、品种多样、清鲜爽脆、淡雅典丽，是浙菜的主流。 ?杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。 ?宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味。 ?绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。 ?温州菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究二轻一重，即轻油、轻芡、重刀工。 代表名菜： 西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、叫化童鸡、干炸响铃、生爆鳝片、东坡焖肉、荷叶粉蒸肉。 西湖醋鱼的营养价值 　　草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。　　 姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。 西湖醋鱼的制作材料： 主料：草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉,生粉,香油各适量。 教您西湖醋鱼怎么做，