微生物污染的危害和控制2.ppt

环境因素对微生物生长的影响 一、食品微生物污染的危害 导致食品腐败变质： 什么叫做食品的腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 实质：是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 特征：发生大分子成分降解 。 （一）食品腐败变质后的变化 1、蛋白质 由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败（spoilage）。 食物中蛋白质 ?→????????多肽????→????????氨基酸???????→???????????氨十胺十硫化氢等 ????脱氨基、脱硫等作用 2、脂肪 食用油脂与食品中脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。 （1）油脂的自身氧化: 生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、三聚体等）。 （2）脂肪水解 脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。如甘油一酯、甘油二酯。 ? ?微生物的解脂酶等 食物中脂肪?????→?????????脂肪酸???+??甘油???+??其它产物 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸； 不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物； 脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。 3、碳水化合物 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解（fermentation?）。 食品中的碳水化合物包括：纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。 在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。 （二）腐败变质食品对人体健康的影响及其危害 1、产生厌恶感 2、降低食品营养 3、引起中毒或潜在性危害 【补充】?食品腐败变质的鉴定 1、感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 鉴定指标：色泽?、?气味、口味?、组织状态（变形、软化；发粘；粘稠、结块等。液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等）。 2、化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。  一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。 3、?物理指标  食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 4、?微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。 干燥热空气灭菌法(hot-air oven) 将物品放入烘箱内，然后升温至150℃—170 ℃ ，维持1—2小时。或140 ℃，3h 适用于：玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤维和橡胶类物质的灭菌。 特点：由于空气传热穿透力差，菌体在脱水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。 注意事项：1、温度不要超过180 ℃，否则包装纸等易烤焦。2、结束后，等冷却到70 ℃时再开箱取物，以防温度骤降玻璃器皿炸裂。 欧姆杀菌 欧姆加热是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量，以达到直接杀菌的目的。 优点：不需要传热面，热量在固体产品内部产生；系统操作连续、平稳，易于自动化控制；维护费用、操作费用低等。 适合于：处理含大颗粒固体产品和高粘度的物料。 χ、γ、β射线 ，波长短，能量高，有较强的杀伤力。 作用原理 ：可引起水和其他物质的电离，产生游离基，使核酸、蛋白质或酶发生变化，造成细胞损伤或死亡。 特点：穿透力强，非专一性，作用于一切细胞成分，对所有生物均有杀伤作用。 缺点：设备复杂，价格昂贵； 要