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面包的基本原料对面团产气量的影响李全国1 ，楚杰2 ，王君高1 ，刘可春2( 1 齐鲁工业大学食品与生物工程学院，济南250353;2 山东省科学院生物研究所，济南250014)摘 要: 面团产气量大小是衡量面包体积大小的重要指标。通过改变面包组分的添加量来研究对面团产气量的影响，进而找出最佳的配方。结果表明，各个组分的最佳添加量: 水 ( 35% ) 、酵 母 ( 1% ) 、食 盐 ( 1% ) 、糖 ( 8% ) 、油( 6% ) 、奶粉 ( 8% ) 。关键词: 面包; 体积; 原料; 面团产气量面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、白糖等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整 型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包体积大小直接影响面包品质好坏，是对面包品 质最直观的评价指标［1］。而面团的产气量大小则是对面 包体积最客观的评价。因此，通过研究影响面团产气量 的相关因素，来调节面包体积的大小，从而更好地对面 包的烘焙品质进行把握，烤制出质量更好的面包。本文从制作面包的基本原料入手，考察各个组分对面团产气量的影响，归纳出影响面包体积大小的规律，进而为面包及发酵食品加工提供必要的生物学依据。1材料与方法材料与试剂面粉: 市售; 高活性干酵母: 安琪酵母股份有限公 司; 食用盐: 市售; 白砂糖: 食品级，山东统一银座商 业有限公司; 水: 生活饮用水; 花生油: 鲁花集团; 鸡 蛋: 新鲜蛋，市售; 奶粉: 全脂奶粉，伊利集团。1. 1作者简介: 李全国 ( 1989— ) ，男，在读硕士研究生，研究方向: 生物活性物质提取。通讯作者: 楚杰 ( 1965— ) ，硕士，研究员，从事生物研究。Ｒeflections on Technical Assistance of Seed Ｒesearch and Development to African CountriesNI Guo-hua1 ，ZHENG Feng-tian2 ，YU Zhi-jun3 ，ZHANG Jing2( 1 School of Economics，Beijing Technology and Business University / Beijing Technology and Business University， China Ｒesearch Center for Food Safety ( CCFS) ，Beijing 100048，China;2 School of Agricultural Economics and Ｒural Development，Ｒenmin University of China，Beijing 100872，China;3 School of Continuing Education，Ｒenmin University of China，Beijing 100872，China)Abstract: China will gradually rise from a regional power to a dominance of global power，and the upgrading of national strategy putforward new demands to adjust the going out strategy of agriculture. In this context，starting in the 1950s，the Africa-agricultural aid has a- chieved a qualitative leap after FOCAC summit in 2006. However，how to maximize the effect of going out strategy of agriculture? Technical assistance of seed research and development provides a possible way. This paper investigated the necessity and strategic significance of techni- cal assistance of seed research and deuelopment to African countries，and discussed the feasibility and initial program.Keywords: going out strategy of agriculture; seed research and