生奶贮存保鲜实验.pptVIP

生奶的贮藏保鲜 姓 名: 王红燕 专 业: 食品科学 电 话：2 3 4 5 实验目的 实验原理 材料、仪器与试剂 实验步骤 实验结果 目 录 1 一 实验目的 1 学习生奶贮藏保鲜的不同方法，了解生奶在不同贮藏条件下的感官、理化和微生物的不同指标的变化。 2 熟练掌握各种指标的检测方法，并能对指标数据进行熟练的分析，判断生奶的质量变化。 二 实验原理 蛋白质形成稳定的胶体溶液，当PH值达到等电点（4.6）时发生絮凝，酒精是较强的亲水性物质，它可以使蛋白质胶粒脱水造成凝聚，用一定浓度的酒精与过量的牛乳混合，根据蛋白质的凝聚判断牛乳的新鲜度，不出现絮片为正常，出现絮片为酒精阳性。 三 材料、仪器与试剂 1 材料：新鲜牛奶（每个大组1L） 2 器材：pH计1台、50毫升小烧杯10个、比重计2个、200ml量筒2个、水浴锅2台、试管70个、10ml移液管20支、移液枪4只、玻璃瓶30个、牛皮纸20*30cm、酒精灯、试管架、试管夹、碱式滴定管、培养皿、温度计、棉塞、纱布、三角瓶10个、橡皮筋、奶瓶 3 试剂：70%酒精溶液、0.5%酚酞指示液、0.1molNaOH溶液、尼生素、那他霉素、溶菌酶 四 实验步骤 1.实验分组 序号 实验组 对照组 第一组 冷藏+巴氏杀菌 冷藏 第二组 冷藏+微波 冷藏 第三组 冷藏+溶菌酶 （0.5g/kg） 冷藏 第四组 微波+尼生素(0.2g/kg) 微波（3min） 第五组 巴氏+纳他霉(0.3g/kg) 巴氏(63℃-65℃,30min 2.分组说明 实验每组6瓶牛奶，试验组3瓶，对照组3瓶，每瓶150ml 试验组3瓶：每两天测一次微生物，共3次，测完剩下牛奶做理化试验。 对照组3瓶：同上 四 实验步骤 四 实验步骤 3、感官检验 感官检验主要包括颜色、气味、组织状态等。 4、理化检验 ① 比重的测定：取200ml牛奶于200ml量筒中，将比重计放入，计数。 ② pH值的测定：取50ml牛奶于50ml烧杯中使用pH计测量计数。（pH计的校准） ③ 酒精阳性实验：取5ml牛奶于15ml试管中，加5ml70%酒精，振荡摇匀，观察是否有凝块产生 ④ 加热实验：取10ml牛奶于15ml试管中，于80℃水裕中加热5分钟，观察是否有凝块产生。 ⑤ 滴定酸度的测定 在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示剂0.5m1，小心混匀，用0.1M氢氧化钠标准溶液滴定直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1M氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。 ??? T°＝V ×10 四 实验步骤 5、微生物检验 （1） 菌落总数的测定 (GB4789.2-2010) （2） 大肠菌群的测定 (GB4789.3-2010) 四 实验步骤 五 实验结果 1 详细记录实验结果，并对其进行仔细分析。 2 完成实验报告。