第六章 食品安全监测技术与产品.ppt

第六章 食品安全检测技术与产品 第一节 食品理化检测技术 物理检测方法 根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检测法，它是食品分析及食品工业生产常用的检测方法之一。 化学分析法 化学分析法是以物质的化学反应为基础，主要包括滴定分析法和比色分析法。 第二节 食品微生物检测技术 一、快速生化检测方法 1、生化试剂盒（生化鉴定管）法 2、鉴别培养基法 3、快速测试片法 4、快速生化检测仪器法 二、代谢学技术 代谢学技术是指利用微生物代谢的理论，通过比对微生物生长过程中的底物、电阻抗、代谢产物等的变化特性而达到微生物检测目的的方法。 1、电阻抗技术 微生物在生长繁殖过程中，会使底物大分子中的电惰性物质代谢降解为具有电活性的小分子物质，使培养基的电阻发生变化，通过检测培养基的电阻变化情况，即可判定微生物在培养基中的生长繁殖情况。 2、微热量计技术 该法是通过测定微生物生长时产生的热量变化进行微生物的检出和鉴别。 3、放射测量技术 根据微生物在生长繁殖过程中代谢碳水化合物产生CO2的原理，把为了的放射性14C标记引入碳水化合物或盐类等底物分子中进行检测的方法。 4、三磷酸腺苷生物发光法 原理：荧光素酶以D-荧光素、三磷酸腺苷和氧气为底物，在Mg2+存在时，将化学能转化为光能，发出光量子。当ATP在一定的浓度范围内时，其浓度与发光强度呈线性关系。 优点：无需培养过程，操作简便、灵敏度高。 5、接触酶测定技术 通过计算一个含有接触酶的纸盘在盛有H2O2的试管中的漂浮时间来估计菌数。接触酶与H2O2之间产生生化反应，放出氧气，使纸盘由试管底部浮到表面。 第三节 食品免疫学检测技术 一、酶联免疫分析检测技术的基本原理 ELISA的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。（P165） 二、ELISA的常见类型与形式 1、ELISA的常见类型 （1）双抗体夹心法 （2）间接法 （3）竞争法 （4）捕获法 2、ELISA的形式 （1）固相酶联免疫吸附分析方法 固相载体的形状：试管、磁珠、微孔板 （2）试纸条酶联免疫吸附分析方法 按标记物的不同分为酶标记免疫检测技术和胶体金标记免疫检测技术。 （3）管式酶联免疫吸附分析方法 样品反应量大，灵敏度高。 第四节 分子生物学方法 一、聚合酶连反应技术（PCR） 1、PCR技术原理 2、PCR检测食品安全的主要流程 （1）引物设计 （2）模板的制备 （3）基因扩增 （4）PCR产物分析 3、PCR技术在食品安全检测中的应用 大肠杆菌、单核细胞多增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 4、PCR技术存在的主要问题 （1）污染问题 （2）假阴性问题 （3）引物设计及靶序列选择 二、核酸探针技术 1、核酸探针的原理 2、核酸探针在食品安全上的应用 目前在沙门氏菌、产肠毒素大肠杆菌等方面的检测中得到了应用。 3、核酸探针技术存在的问题 * * 蜡样芽孢杆菌显色培养基 沙门氏菌显色培养基 全自动生化分析仪 全自动微生物鉴定系统 *