第四章 脂类-2011.ppt

大分子乳化剂扩散速度慢，因此形成良好的界面膜需一定时间，约需用近10分钟，此时间还与表面性质、体相粘度和分子的构象等因素有关，一般球状分子受浓度影响较小。 小分子乳化剂扩散较快，易于形成界面膜。 总的降低界面张力能力相同时，小分子乳化剂的乳化能力要强些。 小分子乳化剂的界面膜强度低 大分子乳化剂的界面膜强度高 球蛋白的表面疏水性低，乳化能力差 展开分子蛋白表面疏水性高，乳化作用较强 界面膜厚（界面吸附量大或界面分子空间结构大会使界面膜厚），则乳化稳定性好。 3. 影响油炸用油的物理化学变化的因素 温度 油炸时间 金属污染 炸锅类型 比表面 加热模式 氧化剂 食品组成 水油混合式深层油炸设备 水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。 特点： 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。 丙烯酰胺生成途径 天冬酰胺途径（与Maillard反应相关联） 丙烯醛途径（与油脂氧化相关联） Nature, 2002, 419: 448-449. 测试题 1.什么是同质多晶现象？ 2.同质多晶现象与脂类物质的什么性质有关？ 3.主要的介晶相结构有哪三类？ 4