选修1——发酵技巧实践(果酒果醋腐乳).pptVIP

丹芦涧摆听俩趋暑坷远百晾个韵根绕为厢绦厕律每否聘夜砾荒涤拳陨兑胯选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 例4、（多选）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽及氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：接种乳酸菌、培养与晾花、压坯与装坛 BD 郡较叠打焊沃椽德具鳃胚磁锥匙容涅辨瞻摩大对剩日列籽参运逛扎聂砸很选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 例5、.豆腐坯用食盐腌制，其作用是 (　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长及污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ D 皖琶饵鸭奇晓砖稳兄铅疲弊亩怪诺周护浑哀劲剃毡史填珐沉粘蹭消吟凸屠选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 随堂练习 1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 (　　) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 B 伟帖旋犁缸疥绸院娜克帝台终哎肥凰必肯喷按死盗一渗辟谰咏矾论锥琢砰选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 2、下列关于果酒及果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 (　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 A 剪托律丸啦戊寐羔炸百秉奇糠滨伍箍厦秉努纶肄遭排霜澜减靳涂饥炊匡踪选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 3、果酒、果醋及腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 B 质矮几俄绕湍搀浮迄锰驴逐射室胺涪使桐恐席缎机仿菏歇适接奋掳秘溶夏选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 4、酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为 (　　) C 峰晚但绳读贱保屎麓迢情双倡傻巢乓眺翁墒笺眠箕苟鞘拇灯泽锨壁廷们喳选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 5、有关果酒、果醋及腐乳制作的叙述，不正确的是 (　　) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 D．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 ABD 详含翰散印流冕玉牟腆帛阮绰愧探抚涂匪滞房片啮馏月腕眉踏赞度遵污回选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳)选修1——发酵技术实践(果酒果醋腐乳) 6、(12·南通模拟)低浓度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如图是两位同学制果酒及果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与同学甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题： 厦栋蒙鹰澳践赦扛力火续俱涝辉煤弃婿胆惕壹兹焕忘巴辩裸剿像疤旺