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牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 前言：牛肉是一种高蛋白食品每 100g 牛肉中含蛋白质 20.3g比猪肉约多 3. 3比羊肉约多 10 而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低含蛋白质较高味道鲜美营养成分易于被人体消化吸收因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干 每含有丰富的营养成分主要为蛋白质和脂肪。 100g 牛肉干中含蛋白质 45. 6g是新鲜牛肉的 2. 3 倍脂肪含量为 40g是新鲜牛肉的 4 倍另外还含有钙 43mg、磷 464mg、铁 15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外还具有重要的生理作用其中铁的存在形式主要为血红素铁生物利用率高不受食物中其他因素的干扰更有利于人体的吸收。肉品经干制后水分含量低产品耐贮藏体积小质量轻便于运输和携带蛋白质含量高营养丰富风味浓郁回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品并且出口到世界各地受到各地人们的欢迎。而且我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响尤其是近几十年来世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究创新了干肉制品的加工工艺生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 ，肉块受热不均匀， 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h）表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺结合现代肉品加工设备和工艺技术对牛肉干的生产工艺进行深入研究提出了较为合理的生产工艺并且进行了小试和中试生产的牛肉干口感好色泽红亮滋味悠长上市后受到消费者的欢迎。Ⅰ 方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。 关键词：牛肉干；生产工艺；口感；水分Ⅱ 牛肉干的加??工艺1 材料 主料：鲜牛肉市售或来源于经严格检验检疫的养殖场 辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂2 牛肉干生产主要设备、设施 主要设备、工器具：注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。如果需真空包装应有真空包装机。 主要设施：腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。3 工艺流程 鲜冻牛后腿肉修整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销。 肉制品工艺流程图4 牛肉干生产配方、工艺方法 我们研究提出的牛肉干生产工艺是结合相应的设备设施和工艺手段在生产中实施和完善。现将其生产配方、工艺方法论述如下。4．1 选择合适的牛肉原料 牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。因此生产牛肉干对牛肉原料要求较严格尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在 9092如果是选用分割成品牛三扒原料针扒、会扒、尾龙扒在使用前最好自然解冻。除去肉块的粗大筋腱脂肪切成 1kg 左右的肉块然后放在冷水中浸泡 1h 左右将肌肉中余血浸出捞出沥干。4．2 牛肉原料的分切 选好的牛肉原料分切成块。分切时应按肌纤维方向分切保持以后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成约 05 075kg重、长约 1215cm、宽约 6cm、厚约 56cm 的块状。块太大影响蒸煮成熟时间太小影响盐水的注射。分切好的肉块冷却至 04℃待用。4．3 牛肉进行盐水注射 传统的牛肉干生产不需注射只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后一方面腌制时间缩短肉变得较嫩成品口感较好另一方面成品率较高降低了生产成本。4．3．1 盐水配制4．3．1．1 大料水 为提高牛肉干风味盐水配制尽可能使用熬制的大料水大料水熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果生姜、白芷、香叶等前 5 种量稍大些以突出五香浓郁风味从而适合大众化口味。大料水熬制时要大火熬制时间 90min 以上。使用前大料水应冷却至 4℃以下待用。4．3．1．2 盐水配制 经多次配比和工艺试验盐水中各物料基本比例为以注射牛肉50kg 为例:大料水 40kg注射用分离蛋白 18kg变性淀粉 2kg盐15kg糖 1kg味精 01kg卡拉胶注射型04kg三聚磷酸钠 03kg山梨酸钾 01kg亚硝 10gD 异 VcNa 80g牛肉香精适量。配制好的盐水应尽快使用如有余量应放在 04℃环境内存