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《餐饮经营管理》经典案例 案例序号 案例名称 案例1 洋快餐又走快了一步麦当劳免费早餐不赔本 案例2 长城饭店——五星级饭店开大众午餐 案例3 在简洁创意中充满智慧的麦当劳品牌 案例4 某饭店采用盘存卡制度进行食品原料的管理 案例5 香港某餐饮企业厨房组织结构图 案例6 厨房管理之我见 案例7 麦当劳管理制度的启示 案例8 金陵饭店有个“海关” 案例9 结婚筵席食物中毒饭店承担赔偿责任 案例10 肯德基在中国的特许经营 典型案例2 长城饭店——五星级饭店开大众午餐 北京长城饭店的云台餐厅最近开出了周末百姓午餐。 近200种的菜式每一款均为18元软饮一杯5元，茶水免费，不收服务费，还有古典音乐琴瑟和弦伴宴，使工薪阶层也能以普通餐厅的价位享受到五星级饭店的服务及美食。 作为五星级饭店的长城饭店，以往主要做的是国外市场，也有高档旅游团。随着饭店的增多，开发新的市场已迫在眉睫。长城饭店副总经理吕聚杰认为，与其被动地采取周末不开餐的方式，还不如想一些积极的方法吸引客人，扩大饭店的影响。 通过对周末客人需求的分析，他们发现，由于天气炎热，许多家庭不愿意在家做饭，而愿意到外面吃饭过周末。他们又对市民外出吃饭的消费程度作了调查，定出每道菜品18元，不受菜单限制，没有风味的约束，所有菜品一律摆在展示台上，客人可以像在超市一样挑选自己喜爱的菜品。 五星级饭店周末午餐每款18元的价位的确很吸引人，但其存在的基础要靠菜品质量。 每款均为18元的菜式不仅包括平时要卖70多元的云台拿手好菜宫保鲜贝和樟茶鸭，还有创新的家常炖黄鱼、天麻鱼头等，新近又增加了海鲜品种。餐厅努力压低进货成本，采用平时不用的鱼头等创新菜品。盘子大小没有变，菜品的质量没有变，真正做到让利于顾客，让顾客感到超值，以求达到薄利多销的目的。客人的反映非常好，有人说：“所有菜18元的主意真好。以前饭店给人以高不可攀的感觉，现在没想到我们花一二百元也能在五星级饭店吃一顿不错的饭。”在高考和世界杯女足比赛过后，还有客人特意预定餐位来饭店庆祝。人均消费40元的价格和实在的质量在客人之间口碑相传。使长城饭店在没有大打广告的情况下，客人越来越多。 长城饭店的大众定价策略对高档五星级饭店餐饮经营的启示? 典型案例3 在简洁创意中充满智慧的麦当劳品牌 跟着嗅觉走“跟着你的鼻子走”，金色拱门的一角被斜放置后变成了一只硕大的鼻子，当然这是“老外”的高鼻子，它好像闻到了什么。红色的背景和金黄色的鼻子，鲜明的色彩已经告诉您这是麦当劳的广告，它在召唤消费者跟着嗅觉走，其实，就是要您到麦当劳去。 简单形象的创意可谓是神来之笔，将标志就地取材，巧妙地在消费者和麦当劳之间用一只鼻子就把供和求之间很抽象的买卖关系画龙点睛地表现了出来，没有任何多余的要素。创意同样在强调麦当劳快餐连锁店遍布广泛，随处您都可以找得到它；另外，麦当劳餐厅飘出的香味会牵动着消费者不由自主地前来就餐。虽然，麦当劳的标志没有看到，但“凭着那熟悉的味道”，可以随时随地找到自己熟悉而喜欢吃的薯条、汉堡、麦乐鸡……? 麦当劳餐厅拐角的书包小主人哪里去了?奇怪的是书包的两根背带很自然地“定格”在那里，天然地形成了一道金色的拱门，似乎书包用这样的“哑语”暗示我们，它的小主人丢下它去吃麦当劳了。创意的诉求将书包和麦当劳的目标市场自然地结合在一起，它没有用任何情感性的要素去打动受众，也无须用冗长的文案去劝说消费者，用静止的书包呈现出的M字样就和受众建立起了内在的联系，并留给受众无限的想像空间。 广告的大标题是：“午餐时间”，画龙点睛地将书包主人的去向告诉了受众。英文tie中的m被麦当劳的标志金色的拱门所代替，在黑色的背景下显得格外醒目。设计构思和文案相得益彰，可谓是创意的绝妙之笔。 1．麦当劳这两次广告创意的巧妙之处在哪里? 2．为什么餐饮广告要坚持一个不变的主题，即始终围绕着企业的卖点展开? 3．麦当劳的广告是如何做到这一点的。 典型案例4 某饭店采用盘存卡制度进行食品原料的管理，每种食品原料的记录由仓库保管员根据进货发票和领料单填写，同时负责全部库存食品的累计。每月月底，财务部部门派人来复核盘点，进行分工的办法是：由财务人员依次按卡料的品名，由保管员盘点实物。财务人员核对卡上的余额和实点数是否相同。 讨论题： 1．试从食品原料的管理角度讨论这个做法的利弊。 2．您认为怎样才能有效地对食品原料的发放进行控制。 香港某餐饮企业厨房组织结构图 厨房的设计布局非常重要，因为它直接关系到厨房生产是否顺利进行。如设计不合理，会给实际工作带来许多的不便，影响到工作效率和出品质量。因此，酒店在厨房设计时，都考虑到是