优化葡萄酒与酿造.pptVIP

优化葡萄酒酿造 09食品2 19-21号 戴晓瑜 郭秋盈 叶 平 一、本项目研究的意义 二、国内外研究现状、存在问题及理论依据 三、本项目的研究内容、研究目标和解决的关键问题 四、本项目的特色和创新之处及立论依据 五、研究工作的预期结果或成果 六、参考文献 葡萄酒酿造的品质风味主要由葡萄酒发酵过程中的某些物质成分或控制条件产生。而这些物质的含量及其组成比例或控制条件决定着葡萄酒的特性。 葡萄酒的品质特征主要表现为色泽、香味、滋味。通过各种方法优化葡萄酒的酿造工艺，可协调葡萄酒的风味、提高葡萄酒的质量。 [1] Hannes Weninger 等研究了酶制剂纯度对葡萄酒品质的影响，说明了酿造高品质葡萄酒的过程中，使用的辅料和酿造技术装备同样重要。 毫无疑问，应该采用高纯度、脱除有害副活性的酶制剂。尤其是随着果胶酶处理原浆、原汁和原酒被越来越广泛的采用，果胶酶应该脱除有害的缩酚酸酶（例如肉桂酰脱脂酶）和氧化酶副活性。 王玉霞等研究了不同酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响结果表明： 在相同加糖量情况下，不同酿酒酵母将糖转化为瓶内气体的效率不同； 发酵生成的起泡葡萄酒与基酒相比，其挥发酸、酒精度均有所增加； 还原糖、总酸在不同菌株间差异不明显； 起泡酒外观、香气、口感的品评结果，依菌株不同存在差异。 王晓飞等研究了葡萄酒酿造及葡萄酒酵母菌种的改良中提出，酵母是葡