红枣酸奶冻的制作工艺研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第50卷 (第 5期) Vo1．50，No．5 红枣酸奶冻的制作工艺研究 张胜来 (江苏食 品药品职业技术学院，江苏淮安 223003) 摘 要 ：本文在食品行业制作酸奶 的工艺基础上 ，添加 了红枣汁和鱼胶 ，创新研制成一种新型 即食食 品。本文 以红 枣 、全脂乳粉和鱼胶片为主要原料进行实验 ，在单 因素实验 的基础上进行正交实验 ，结果表 明：发酵型红枣酸奶冻 的最佳配方为：红枣汁添加量为 12％、乳酸菌接种量为 3．0％、蔗糖用量为 6．0％、复合稳定剂用量为 0．3％、鱼胶片 与酸奶 的比例为 1：5．按照 “制作红枣汁—制作奶液— (调味料 、添加剂)混合调配一发酵红枣酸奶— 溶胶—制冻”的 工艺流程制得的红枣酸奶冻具有红枣的独特清香以及酸乳的发酵型香味．并且兼具红枣和乳粉的营养价值及综合 风味，不仅丰富了酸奶的营养和风味，而且还拓宽了红枣应用的新途径 。 关键词 ：红枣；酸奶冻；配方 ；制作工艺；研 究 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：l674—506X(2014)05—0102—0006 Study on Production Technology ofRed DatesFrozen Yogurt ZHANG Sheng-lai (Ja／ngsuFoodandDrugofCareerTechnicalCollege，HuaiAnJinagsu223003，China) Abstract：Basedonthefoodindustryyogurtproductionprocess，addreddatesjuiceandisinglass，innovationde— veloped anew typeofcold dish．In thispaper，red dates，wholemilk powderand fish film asthe main raw ma— terialforexperiments，orthogonalexperiment，isbased on the singlefactorexperimentresults show that：the best formulaoffermentedreddatesfrozenyougrt：reddatesjuicecontent12％，lacticacidbacteriainoculationamount 3％，sugar6％ ，compound stabilizer0．3％，gelatin and youg rttheratioof 1：5，accordingtothe ”makingred dates juiee，milkproductionofliquid，(seasoning，additivemixedfemrentationyogurt)，reddates，so1． Key words：red dates；yogurt；freezing；fomr ula；production process doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2014．05—025 1 综述 中国，红枣既是果品，也是中药材 ，其性温味甘 、味道 红枣又名大枣 、中华大枣 、干枣 ，是双子叶植物 香甜 ，风味独特 ，具有健脾益 胃、补气养血 、养血安 纲鼠李 目鼠李科枣属植物枣树的成熟果实 ，经晾、晒 神 、缓和药性等功效 ，素有 “每 日三粒枣 ，红颜不衰 或烘干制成 ，果皮红色至紫红色不等。红枣原产于我 老”的说法。由此可见，红枣不但含有丰富的营养成 国，至今已经有三千多年的历史 ，与桃 、李 、梅 、杏并 分 ，药用价值也很高 ，在 《齐民要术》所论 4