红茶萎凋技术研究现状与展望.pdfVIP

第8卷第7期 南方农业 2014年3月 、，01．8 No．7 SouthChinaAgriculture Mar．2014 袁林颖，钟应富，张 莹，等．红茶萎凋技术研究现状与展望[J]．南方农业，2014，8(7)：63--67 红茶萎凋技术研究现状与展望 袁林颖 ，钟应富，张 莹 ，罗红玉 ，杨 娟 ，邬秀宏 ，敬廷桃 ※ (1．重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆永川402160； 2．重庆市农业科学院农业科技信息中心，重庆市九龙坡401329) 摘 要 综述红茶萎凋过程 中内含物质变化、影响因素、判定标准和萎凋方式等方面的研究现状，分析 红茶萎凋技术 目前存在的问题 ，并提 出相应的发展建议。 关键词 红茶；萎凋；香气；做青；展望 中图分类号：$571．1文献标志码：C 文章编号：1673—890X(2014)07-063—05 知网出版网址：www．cnki．netk／cms／detaii／50．1186．S2226．024h．tml 网络出版时间：2014-5-622：26：00 萎凋是红茶加工的基础和关键工序，对形成红茶 合物发生酶促水解作用，绝大多数氨基酸都在不断 的色、香、味具有重要作用。红茶品质风格的形成具 增加，对红茶 品质形成十分有利，氨基酸大多属于 有决定性作用。萎凋过程 中鲜叶失去部分水分 ，使叶 滋味物质，溶解于茶汤后 ，不仅构成了红茶甜醇鲜 质柔软，易于揉捻；使酶活性逐渐提高，蛋白质、碳 爽的滋味，还能与咖啡碱 、茶红素、茶黄素 以及糖 水化合物水解，小分子物质增加，部分芳香物质含量 类、可溶性果胶等物质相结合，使之更加表现深 显著增加。 厚、强烈、醇和、甜爽的 良好味感；朱宇口研究也表 明，红茶加工 中氨基酸在萎凋工序 中有显著增加 ， 1 红茶萎凋过程中内含物质的变化 氨基酸与表儿茶素氧化生成的邻醌产生氧化作用脱 1．1 氨基酸 去氨基 、羰基生成各种挥发性醛类 ，这些醛类的特 大量研究表 明红茶萎凋过程 中氨基酸含量呈增 殊愉快气味对红茶 的香气形成起 了很大的作用 ， 加趋势。段红 u等人认为，鲜叶萎凋过程 中，细胞 成品茶 中氨基酸含量高出鲜 叶中氨基酸含量15％以 逐步失水，细胞壁透性增加，细胞内各种酶的代谢 上，对红茶滋味的鲜爽度起了重要作用。 方 向强烈地趋 向于水解，大部分水解酶活性都有所 1．2 香气成分 增强，以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质 红茶萎凋为其香气的形成奠定了基础。在红茶加 含量增加，蛋 白质在肽酶的作用下水解，蛋 白质含 工的萎凋过程中。各种理化变化不断进行，大量研究 量减少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加， 和生产实践证实，不萎凋、过度萎凋、快速萎凋以及 有助于改善茶汤的香气和滋味。赵和涛 研究表明， 不同萎凋方法都有损成品红茶香气。山西贞[4研究表 红茶萎凋过程 中，由于一些低分子蛋 白质和肽类化 明鲜叶经萎凋后部分芳香物质的含量有显著增加或显 著降低的趋势，显著增加的是，如羰基化合物增加10 收稿 日期 ：2014．02一l3 基金项 目：重庆市财政资金资助项 目 “夏秋茶原料提质增效研究及新产 倍，增加最多的是正己醇、橙花醇、反 2·一己烯酸：其 品开发”，重庆市科委集成与示范项 目 “渝红工夫红茶生产加工产业 次是反一2一己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正 化”(CSTC20l3jcsf80004)。 作者简介 ：袁林颖 (1974一)，女，四川武胜人，本科 ，研 究员，从事 庚醛、反-2-己烯醛、反-2·辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、 茶叶加工工艺、茶资源综合利用研究。E-mail：ylyl19@163．tom。 正丁酸、异戊酸、正酸、顺-3-己烯酸、水杨酸及邻甲 ※为通信作者，E-mai