食品的化学保藏 lyj_xia.ppt

第六章 食品的化学保藏 第一节　食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 化学合成添加剂 天然食品添加剂 食品添加剂的作用： 增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。 改善食品的感官形状； 有利于食品加工操作； 满足其它特殊要求。 添加剂的种类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、蓬松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 食品添加剂的基本要求： 安全 无毒或低毒 工艺效果好 二、化学保藏的定义 食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 1.1、历史沿革 历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%～30%。 1.2、几个基本概念的区别 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀