酶在食品加与工方面应用生物技术.pptVIP

在食品加工方面的应用 参与者：孙伟航、秦梦贝、邬猛猛、 二、酶在食品保鲜方面的应用 1、除氧保鲜 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 2、蛋类制品脱糖保鲜 葡萄糖氧化酶 3、食品灭菌保鲜 溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。 三、酶在食品生产方面的应用 1、在淀粉类食品生产方面的应用 （1）葡萄糖的生产 （2）果葡糖浆的生产 （3）饴糖、麦芽糖的生产 （4）糊精、麦芽糊精的生产 （1）葡萄糖的生产 以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。 （2）果葡糖浆的生产 果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。 果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。 果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。 2、在果蔬类食品生产方面的应用 （1）柑橘制品去除苦味 （2）柑橘罐头防止白色浑浊 （3）果蔬制品的脱色 （4）在果汁生产中的应用 （5）在果酒生产中的应用 （1）柑橘制品去除苦味 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。 （2）柑橘罐头防止白色浑浊 橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊。 （3）果蔬制品的脱色 花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。 （4）在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率，利于果汁澄清。 果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基半乳糖醛酸裂合酶。 （5）在果酒生产中的应用 果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。 3、酶在烘烤食品中的应用 （1）淀粉酶在面包中的应用 （2）淀粉酶在面粉中的应用 4、酶在啤酒工业中的应用 （1）制浆过程中蛋白酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶降解麦芽中的多糖和蛋白质。 （2）发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋白和糊精 枯草杆菌BF-7658深层液体发酵α-淀粉酶生产工艺 无菌空气 BF-7658菌种 ↓ 孢子斜面 ↓ 种子罐 ↓ 发酵罐 ↑ 热处理 ↓ 盐析 ↓ 压滤 ↓ 干燥 ↓ 粉碎 ↓ 混粉 ↓ 成品 ←硫酸铵 补料罐 →硫酸铵废液 ←填充料 酶制剂优缺点： ①高效性 1、酶制剂的优点 ②特异性 ③产品的高效回收 ④反应体系的简单 使酶工程技术成为现代生物技术的主要支柱之一。 ①稳定性差 2酶制剂的缺点 ②反应条件要求严格 ③酶量有限 使得酶在工业生产中的成本提高，严重限制了酶在产业中的应用。 So 加强酶学理论的研究及应用技术的开发、促进酶在社会经济生活中的应用，已成为现代生物技术的主题。 （3）饴糖、麦芽糖的生产 （4）糊精、麦芽糊精的生产 糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。 DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。 淀粉 α-淀粉酶 糊精 麦芽糖 β-淀粉酶 果葡糖浆的生产 层析等精制 固定化酶技术生产果葡糖浆 固定化酶的反应柱示意图 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 一、酶制剂的生产 1. 固态发酵法 微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。 在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量60％左右）铺成薄层（1cm左右）在曲盘或帘子上，然后置于多层架子上进行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（90～100％），逐日测定酶活力的消长，待菌丝布满基质、酶活力达到最大值不再增加时，即可终止培养，进行酶的提取。 固态培养法一般适用于霉菌的生产。起源于我国酿造生产特有的传统制曲技术