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第4章 糖 酶 主要内容 4.1 淀粉酶 4.2 乳糖酶 4.3 纤微素酶 4.4 果胶酶 糖酶的作用： 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成为较小的分子； 催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化合物。 糖酶种类 淀粉酶 乳糖酶 纤维素酶 果胶酶等 4.1 淀粉酶 底物：淀粉、糖原和多糖衍生物 分布：动物、植物、微生物 分类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶 4.1.1 α-淀粉酶 2、作用方式 以随机的方式作用于淀粉而产生还原糖。 以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行： 首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降； 第二阶段，寡糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精（由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含α-1.6糖苷键） 3、α-淀粉酶的性质 分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000，其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。 所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常牢固。 如果将酶分子中的钙完全除去，会