年产１５万吨啤酒工厂项目设计方案.docVIP

年产１５万吨啤酒工厂项目设计方案 啤酒概述 啤酒的定义 啤酒（英文Beer，德文Bier，法文Biere）： 是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒 精和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。 啤酒的主要原料 1、大麦：要求：外观有光泽，淡黄色，带麦秸味，略带甜味，夹杂物不超过2%[4]，皮薄而细嫩，表面具有横向而细的皱纹，籽粒饱满，大小均匀，干粒重35~45g。 2、大米：用大米代替部分麦芽，不仅出酒率高，而且可改善啤酒的风味和色泽。 3、糖：在煮沸锅中直接加蔗糖、葡萄糖或淀粉糖浆等，有利于提高发酵度，降低色度。 4、酒花：赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。 酵母：酵母的质量直接关系到发酵和啤酒的质量，因此必须从各个方面对酵母进行检查，防止产生不正常的发酵现象。 水： 浸麦用水：水温10~15℃，Fe10mg/l,Mn1mg/l[5],微生物污染少。 稀释啤酒用水：A、澄清透明，无色，无异味，无微生物和化学污染。B、排除空气，含氧量在0.3ppm[4]以下。C、调整PH值，去氯，去盐。D、充CO2 ，使啤酒稀释后不降低CO2 含量。E、预冷至接近0℃再用于兑制啤酒。 酿造用水：首先必须符合国家饮用水标准GB5749-85，同时要达到以下几项指标：PH 6.5~7.8，溶解性总固体物500mg/l，硝酸根态氮0.5mg/l,氨态氮0.5mg/l[5]。 我国的啤酒工业发展a)1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。 b)1903年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英德酿酒公司。 c)1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即上海啤酒厂前身。 d)1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。 e)1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。 f)当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。 啤酒的类型： a)按原麦汁浓度分： (1)营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8% (2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5% (3)储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% (4)高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% b)按所用的酵母种类分： i.用上面酵母发酵的啤酒。 ii.用下面酵母发酵的啤酒。 c)按啤酒的色泽分： i.浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 ii.浓色啤酒：棕啤，红啤。 iii.黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 iv.绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 v.小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 d)以成品啤酒杀菌与否分： i.鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 ii.熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售。 iii.纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌。 e)按包装容器分：瓶装、罐装、桶装啤酒。 f)以销售渠道分：内销酒、外销酒。 g)特殊类型啤酒：绿啤酒、无醇啤酒（酒精2%以下）、甜啤酒、粉末啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、姜汁 暖啤酒。 啤酒的营养价值： a)啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。 b)啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。 c)1L原汁浓度为12BX°的啤酒，其热量相当于770克牛奶或210克面包。人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末梢血管的供血状况，防止冻疮。 d)啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。 e)因人而宜，啤酒还具有一些医疗作用，啤酒中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开胃健脾，促进血液循环作用。 二． 啤酒的主要生产工艺 啤酒酿造流程图 合格麦芽 无菌麦汁 清酒 大麦 糖化 发酵 罐装 粉碎 发酵 罐装