年产18万吨黑色啤酒糖化车间糊化锅设计书.docVIP

年产18万吨黑色啤酒糖化车间糊化锅设计书 第一节、原料与辅料 1.1.1特种麦芽 焦香麦芽的制作：利用干麦芽制造焦糖麦芽。先将麦芽在水中浸渍6～16h，捞出阴干，而后装入焙焦炉内，慢慢升温至60～65°C，经1.5～2h，使其充分糖化后再慢慢升温，在5～6h内达到焙焦温度，并保持此温度1～2h即可。 黑麦芽的制作：将干麦芽加水浸渍6～8h，晾干后，装入炒麦机，并缓慢地加热升温至48～52°C，维持30～40min，进行蛋白质分解。再加热65～67°C，进行为时20～30min的糖化，并排除余水。然后，在30min内加热至160～180°C，促进美拉德反应，并不时冒白烟。再加热至200～210°C，保持30min。待闻及浓郁的焦香气味时，即加热至220～230°C，并保持10～20min。最后，取出摊晾。 1.1.2辅料 以价格廉价而富有淀粉的谷物作为辅料可以提高麦芽汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的。大米是啤酒最常用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽，本设计采用大米作为辅料。 1.1.3酿造用水 啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。啤酒酿造水的性质主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。因此，必须重视酿造用水的质量。除必须符合饮用水标准外，还要至少应达到下表所列各项指标的要求。 序号 项目 单位 标准 1 色度 — 无色透明无沉淀 2 味度 — 无异臭味 3 pH — 16.5-7.5 4 总盐 mg/l m/l 50-200 5 硬度 度 暂时硬度0-3； 永久硬度3-5； 总硬度2-8 1.1.4酒花的选择 酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的有三大成分为酒花精油、苦味物质和多酚。根据设计要求，选取优质符合QB1668-93标准的一级颗粒酒花。色泽：浅黄绿色，有光泽，褐色花片少于2%。香气：富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味。花体完整度：花体基本完整。夹杂物：梗、叶等无害夹杂物不超过1.0%。匀整度：颗粒均匀、散碎度〈4.0%10s。水分：8.0%～12%。：5.0%—7.0%。3.0%—4.1%。4.5％～5.5％1.1，酒花精油含量为2.0％～2.5％。B类：香型酒花（兼型）。普通香型酒花的α-酸含量为5.0％～7.0％，α-酸/β-酸的比值为1.2～2.3酒花精油含量为0.85％～1.6％。C类：没有明显特征的酒花。D类：苦型酒花。优质苦型酒花的α-酸含量为6.5％～10.0％，α-酸/β-酸的比值为2.2～2.6。 1.1.5啤酒酵母 酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，啤酒酿造中酵母的作用是降糖，产生二氧化碳和酒精。但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称之为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。用上面发酵酵母酿造的啤酒，在发酵过程中，温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。一般来讲，Ale,Stout这些种类的啤酒大多采用此种酵母。相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中，温度比较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，值得一提的是，用来酿酒的酵母，均含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独特作用65%麦芽粉（浅色、焦香、黑麦芽），35%大米粉。糖化：在糖化中,麦芽的糖化分解,采用二段式糖化。首先经过62.5℃糖化,此温度下糖化,麦芽中核苷酸、-淀粉酶均有活性,促进了核酸分解（形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶）；内切肽酶还有一定活性,可补充蛋白质的分解,形成较多的可溶性氮（多肽）；-淀粉酶在此段温度有最高活性,有利于形成较多的可发酵性糖。此休止一般为20～40min70℃进行第二段糖化,主要发挥-淀粉酶的催化作用,提高麦汁收率。二段温度糖化分解,对提高麦汁发酵度十分有利。 1.2.5糊化工艺论证 糊化是指淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。操作过程如下：将大米粉和麦芽粉投料，投料温度50℃，同时加入耐高温a－淀粉酶，及52℃酿造水，PH控制6.5，保温休止10分钟左右，以1℃/分钟的速率升温至93℃，保温20分钟