中秋烤肉完全攻略秘笈.docVIP

中秋烤肉完全攻略秘笈　不知道從什麼時候開始，只要中秋節一到，家裡就會烤肉。不是到什麼風景美麗的烤肉區，而是在家門口的騎樓，放個烤肉架，就很正經地忙了起來。今年中秋節，你們家是不是也打算來個讓全家人都能加入的烤肉活動。這個單元，則是專為烤肉而設計的。一個個簡單的提示，可以讓你的烤肉更香更美味；而烤肉食譜，則可以讓你用最簡單的方式嚐到烤肉的美味。希望以上的資料，也能幫你創造一段美味的回憶。如果發現今年的月亮特別亮，那可能是月亮被你家的烤肉香吸引過來了。烤一次肉，就變成烤肉專家--烤肉的10個秘訣 Tip1受熱均勻是第一秘訣烤肉好吃的第一個秘訣，就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢，尤其是愈大塊的肉，要讓熱度傳到肉的中心，把整塊肉都烤熟，都需要很長的時間。在這種情形下，火侯如果控制不當，就很容易發生外表已經烤熟，但內部卻還沒熟；或者是等內部烤熟，外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：「大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤到最好吃的金黃色，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，剛好是最嫩的時候，用小火烤則肉比較老。 Tip2整條魚一定要慢慢烤烤魚的火侯比較特殊，因為魚肉通常含有很多的水分，整條魚下去烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該要用小火慢慢烤。同時，在魚較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤，都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話，水分不會蒸乾，自然也就不會烤焦了。其實，只要是同一塊肉厚薄差很多，就會有這樣的問題(例如雞腿的根部)，所以除了切肉時要注意厚薄一致以外，也要懂得擅用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候，盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤起來風味比較差，所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。 大、小火的控制，一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格，如果要較高的熱度，可以使用最靠近炭火的固定格來烤，距火愈遠，溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度，就要注意翻面時機，薄肉片翻一、兩次即可，厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前，因為擔心肉會黏在烤肉架上，所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油，這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上，這時候我們可以用隔空加熱的方式，用叉子把魚叉起來，不必使用架子，直接拿在手上烤。 先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間以外，它的另一個好處，就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟，也有一個缺點，就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人，就適合先「稍微」燙軟一點，接著就用多塗調味料的方式來烤，這樣烤起來雖然不會很軟，但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法，是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味料，把玉米包緊，用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺，但是濃濃的奶油香充滿整支玉米，風味絕對不輸一般的碳烤。 Tip3沾粉的妙用魚類是最難烤，表皮也最容易沾黏在烤網上的肉。最主要的原因是牠的肉裡面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間，同時會讓調味的油脂難以附著，在表面不油的狀況下，很容易就黏在烤網上。如果在烤魚的時候先抹一點太白粉，就可以避免黏網的問題。太白粉的作用有兩個，首先它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸，其次它會吸收魚的濕氣，避免黏在網子上，尤其是比較瘦的魚或是很小的肉，效果更顯著。除了烤魚以外，有時候我們烤肝類的東西，也可以用到太白粉。烤肝類的時候，儘管我們的材料非常新鮮，但是直接火烤之後，卻會開始變成青青的顏色，有一點像是腐壞的豬肉，影響我們的食慾。如果在烤肝類以前，先沾一點太白粉，烤完之後就不會變成難看的青色了。 Tip4烤大塊肉不要真地烤到熟肉剛烤好的時候，它外表的溫度會比內部的溫度高，而且肉愈大塊，溫差愈明顯(溫差大約2-10度不等)。我們可以把烤好的肉切開，用手指去摸摸看，馬上就可以感覺得到。等到肉烤好之後的一段時間，我們會發現，肉塊外表的溫度會慢慢下降，內部的溫度會慢慢升高。這表示烤肉的熱能，會由外往裡傳。所以烤肉可以不要真地烤到熟，大概烤9分熟之後，就可以離火，然後放個3-5分鐘，裡面的肉就會慢慢變成全熟，而且肉還非常嫩。不過，如果是比較薄的肉片就不必了，一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了，9分或全熟的差別並不會很大，而且用快火烤本來就很嫩，烤完趕快吃就好了，不需要等。 甜不辣其實適合搭配許多不同的口味。一般罐裝的甜辣醬，烤完沾著吃，或者直接塗上一起烤，味道都不錯。如果烤肉的時候塗上關東煮的沾醬，味道會比較淡，所以如果想吃比較重的口味，可以加一