食品生物化学与应用项目1糖类-任务1.2糖类概述.ppt

1.2.1 单糖和低聚糖的物理性质 1）甜度 甜味是单糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的高低称为糖的甜度。 甜度通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价。 2）溶解度 3）结晶性 不同种类的糖结晶性不同。 蔗糖易结晶，晶体大，可以制备冰糖、白砂糖等产品； 葡萄糖也易结晶，但晶体小； 转化糖、果糖较难结晶； 淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物）不能结晶，并可防止蔗糖的结晶。 4）吸湿性和保湿性 吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。 不同种类的糖吸湿性不同，果糖、转化糖（即葡萄糖、果糖混合物）吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖的吸湿性最小。 5）渗透压 高浓度糖液，产生高渗透压，可使微生物菌体失水，微生物生长繁殖受到抑制，从而具有保存食品的作用。 市场的果脯蜜饯主要利用高浓度糖液的高渗透作用达到长期保存目的，其含糖量往往达到65%以上。 6）冰点降低 糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量大小。 糖溶液浓度高，相对分子质量小，冰点降低得多。 1.2.2 单糖和低聚糖的化学性质 1）氧化作用 所有的单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）都是还原糖，易被氧化成酸。 以葡萄糖为例。葡萄糖在碱性、加热条件下，可与弱氧化剂（如斐林试剂、班氏试剂）反应，醛基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并产生砖红色的氧化亚铜沉淀（Cu2O）。 2）异构化反应 醛糖和酮糖在稀碱溶液中会发生重排，形成差向异构体的平衡体系。例如用浓度非常低的氢氧化钠溶液处理D-葡萄糖，在溶液中可得到D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖的混合物。 3）还原作用 采用催化氢化（镍为催化剂，120℃，50个大气压），可使糖中的醛基（或酮基）还原成羟基，糖生成糖醇（多羟基醇）。例如，葡萄糖被还原生成葡萄糖醇（也称山梨糖醇）。 木糖经还原可得到木糖醇（xylitol）。木糖醇广泛应用于口香糖产品中。 4）水解作用 例如，一分子右旋蔗糖在盐酸、加热条件下水解（或者在转化酶作用下水解），生成1分子右旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物。由于水解改变了旋光方向，因此蔗糖的水解产物也称为转化糖（invert sugar）。 5）脱水作用 例如戊糖（如木糖）、己糖（如葡萄糖）在浓酸或稀酸中加热分别生成糠醛或5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF），糖液颜色加深。 蔗糖 +稀硫酸 热水浴 NaOH 中和酸 斐林试剂 热水浴 产生砖红色淀 热水浴 斐林试剂 热水浴 无现象 20%蔗糖溶液 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目1糖类 任务1.2 单糖和低聚糖的性质 蜂蜜主要成分是葡萄糖（36.2％）和果糖（37.1％） 。 蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为水分。中医认为，蜂蜜是一种长寿食品，可常食。性平、味甘，具有补中润燥的作用。主治便秘、咳嗽等症，并能解毒，调和诸药。蜂蜜宜用40℃以下的温水冲服。过高的水温会使蜂蜜中的酶失活，维生素损失，破坏蜂蜜的营养成分。 玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜； 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。用新鲜的胡萝卜煲汤，也是蛮甜的。 提问： 糖果是甜的，大家都喜欢吃！ 如图所示是什么糖果？ 龙须糖 棉花糖 画糖 吹糖 饭堂阿姨用口吹胶袋 1）人体中的血糖过高会引起糖尿病，血糖过高是指血液中的哪种糖类的浓度太高？（ ） A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 C 2）如何检验某病人是否患有糖尿病？ 加入新制的Cu（OH）2，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。 热水浴 热水浴 产生砖红色淀 实验 糖与Benedict试剂的反应 在试管中分别加入Benedict试剂 在试管①中加入葡萄糖 在试管②中加入淀粉 水浴加热 试管①先变绿色 后变砖红色 ① ② ① ② 木糖醇（Xylitol） 外形：为结晶性白色粉末 来源：木糖的还原而来，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中 “乐天木糖醇”口香糖成分 木糖醇，麦芽糖醇，胶基，甘露糖醇，香料，阿拉伯胶，甘油，明胶，紫胶，巴西棕榈蜡，乳化剂，食用色素（柠檬黄、靛蓝、诱惑红、赤藓红），抗氧化剂（BHT）。 1.木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂辅助治疗剂；2.可以改善肝功能；3.预防呼吸道感染；4.维持正常骨密度；5.木糖醇可以防龋齿；6.可用于家庭做蔗糖的代用品；7.作为化妆品类的湿润调整剂使用；8.可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香；防冻保湿剂等。9.液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成