食品生物化学与应用项目2脂类-任务2.2脂肪酸.pptVIP

2.2.1 脂肪酸概念 脂肪酸（fatty acid，FA）是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸。 大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。 脂肪酸的碳原子数目在4~36个之间，多数为12~24个。 1）饱和脂肪酸 –CH2–CH2–CH2–CH2– 2）不饱和脂肪酸 –CH2–CH＝CH–CH2– 2.2.2 不饱和脂肪酸分类 1）根据烃链上碳碳双键的个数分类 ①单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid） 单不饱和脂肪酸是指烃链只含单个双键的脂肪酸。如油酸、棕榈油酸等。 ②多不饱和脂肪酸（polyunsaturated FA，PUFA） 多不饱和脂肪酸是指烃链含两个或两个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。 2）根据烃链上碳碳双键的结构分类 ①顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 顺式结构的氢原子位于碳碳双键的同侧。 ②反式脂肪酸（trans-fatty acid，TFA） 反式结构的氢原子位于碳碳双键的异侧。 2.2.5 EPA和DHA 1）EPA EPA即二十碳五烯酸 深海鱼油类保健食品的主要功能是降血脂，主要功效成分就是EPA。 2）DHA DHA即二十二碳六烯酸 保健食品“脑黄金”的主要功效成分，可促进大脑神经发育、改善记忆和学习功能。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目2 脂类 任务2.2 脂肪酸 饱和脂