食品生物化学与应用项目1糖类-任务1.4膳食纤维.pptVIP

1.4.1 膳食纤维概述 膳食纤维（dietary fibre，DF）是指在人体小肠不被消化吸收、在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的非淀粉类多糖与木质素。 膳食纤维被誉为人体所需的第七营养素。 1.4.2 纤维素 是由1000~14000个β-D-吡喃葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的直链多糖。 2）纤维素性质 ①纤维素不溶于水和一般有机溶剂（乙醇、乙醚），但吸水膨胀，具有良好的持水性。 ②纤维素在纤维素酶（或酸）的作用下水解，可以产生纤维二糖，最后生成β-葡萄糖。 牛：“吃进去的是草，挤出来的是奶”。 ③人和大多数哺乳动物体内缺乏纤维素酶，不能消化纤维素。 ④纤维素能刺激肠道蠕动，促进排便，减少胆固醇的吸收和肠道疾病。 1.4.3 半纤维素 是一类来源于植物的杂聚多糖 半纤维素均不溶于水，但具有亲水性，具有较好的持水性；能溶于碱液。 1.4.4 果胶 1）果胶结构 果胶是α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物 2）果胶分类 植物体内的果胶一般有3种状态。 ①原果胶（protopectin） 原果胶不溶于水。在未成熟的果蔬组织中 ②果胶（pectin） 也称可溶性果胶。随着果实成熟度的增加（果实中的果胶酶活性增大），原果胶水解成果胶（可溶于水），果蔬组织由硬变软而有弹性。 ③果胶酸（pectic acid） 当果实过熟时，果胶去酯化，生成果胶酸（聚半乳糖醛酸）。 卡拉胶加工果冻 GB19883—2005《果冻》规格安全要求：杯形凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度≥3.5cm 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目1糖类 任务1.4 膳食纤维 便秘也称大便秘结，是消化不良的症状之一。便秘是指剩余体内之食物难以被直肠排出体外。正常人的大便次数：可以是一日两次至两日一次。便秘：三日以上才一次大便，或大便太硬。人体健康可总结为“五快”。五快与身体健康的关系。 多汁果实的果肉在成熟过程中变软是由于果胶酶活性增大而将果肉组织细胞间不溶性果胶物质分解、果肉细胞失去相互联系所致。运输的香蕉都是七成熟的，带绿色，根据销售情况进行催熟。