食品生物化学与应用项目3蛋白质-任务3.2氨基酸的结构及物理性质.pptVIP

3.2.1氨基酸的结构和分类 1）氨基酸的结构 各种天然存在的蛋白质共含有20种不同的α-氨基酸。 α-氨基酸的结构通式为： 如赖氨酸（α,ε-二氨基己酸）的结构式如下： 2）氨基酸的分类 ⑴根据氨基酸中侧链基团R的结构进行分类 可分为脂肪族、芳香族、杂环族三类。 ⑵按照在人体内是否能合成分类 可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 Essential amino acids The amino acids that must obtain from our diets because we either cannot synthesize them at all or cannot synthesize them in adequate amounts. 3.2.2 氨基酸的物理性质 1）溶解度 氨基酸一般都溶于水，不溶或微溶于醇。但酪氨酸微溶于凉水而在热水中溶解度大，脯氨酸和羟脯氨酸溶于乙醇。 所有的氨基酸都能溶于酸或碱溶液中。 2）熔点 在有机化合物中，氨基酸属于高熔点化合物，一般氨基酸的熔点超过200℃，个别的超过300℃。 3）味感 D-氨基酸多数带甜味，甜味最强的是D-色氨酸，可达蔗糖的40倍。 L-氨基酸有甜、苦、鲜、酸四种不同味感。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目3蛋白质 任务3.2氨基酸的结构及物理性质 侧链基团中碳原子依次β-碳